ヴィーガンチーズ

ひと言で言うと： ヴィーガンチーズは、動物の乳を使わずに作るチーズのような食品です。ほとんどの製品は、ナッツ（特にカシューナッツ）をなめらかにし、乳製品のチーズのように細菌で培養して熟成させることの多いタイプか、溶けるスライスやシュレッドチーズ向けのココナッツオイルとでんぷん（じゃがいもやタピオカ）をベースにしたタイプのどちらかです。大豆、オーツ麦、アーモンド、豆類を使うものもあります。風味は、培養菌、発酵、塩、乳酸、ニュートリショナルイーストなどの材料から生まれます。栄養面では製品によって大きく異なり、たんぱく質の少ない製品が多く、カルシウムやビタミンB12で強化されているものは一部だけです。

主なポイント

• 原材料： 米国で販売されている245種類のプラントベースチーズを調べた調査では、ベースはココナッツオイル（106製品）、カシューナッツとココナッツ（61）、カシューナッツ（35）、オーツ麦（16）、アーモンド（7）、大豆（6）、パーム油（5）、その他のブレンド（9）でした（Craig et al., 2022）。
• たんぱく質： 1食分あたり5 g以上のたんぱく質を含む製品はわずか3％でした。カシューナッツだけのチーズが、たんぱく質が最も多く、ナトリウムと飽和脂肪酸が最も少ない傾向にありました（同じ研究）。
• 栄養強化： カルシウムで強化されていたのは19％、ビタミンB12は14％、ビタミンDは1％で、60％近くが飽和脂肪酸を多く含んでいました（同じ研究）。
• カゼインを含まない： ヴィーガンチーズには乳たんぱく質が含まれていないので、乳製品を避けている人に向いています。ただし、アレルゲン（ナッツ、大豆）は必ず確認しましょう。
• 培養菌はヴィーガン： チーズの発酵に使われる乳酸菌やカビは微生物であり、動物性製品ではありません。多くのヴィーガンチーズは、乳製品のチーズと同じ種類の培養菌で熟成されています。
• 名称： EUでは「チーズ」という言葉は乳製品に限られているため、多くのヴィーガンチーズは「チーズのプラントベース代替品」として販売されています。

ヴィーガンチーズは、動物の乳を使わずに作られ、風味、食感、料理での働きがチーズに似るように作られた食品のカテゴリーです。ナッツ、種子類、大豆、豆類、でんぷん、植物油など、さまざまな植物性原料から作られています。ヴィーガンの食事をしている人、牛乳アレルギーや乳糖不耐症の人、倫理的・環境的な理由で乳製品を減らしている人などに使われています（酪農業を参照）。

歴史

シンプルな乳製品不使用のチーズ代替品は、何十年も前からベジタリアンやヴィーガンの料理本に載っていました。また、「中国のチーズ」と呼ばれることもある発酵豆腐（腐乳）は、中国料理で長い歴史を持っています。初期の市販ヴィーガンチーズは、溶けにくさや風味の悪さがよく批判されていました。2010年代以降は市場が大きく広がり、多くの生産者が伝統的なチーズ作りの技術を取り入れた培養ナッツチーズを開発するとともに、ピザやサンドイッチ向けの溶けるチーズも改良されてきました。現在では、ヴィーガンチーズ専門店や「チーズモンガー（チーズ専門の販売者）」がいくつもの都市にあります。

ヴィーガンチーズは何からできている？

種類と製法

ヴィーガンチーズは、主な材料と製法によって大きく分類できます。

ナッツと種子類のチーズ

カシューナッツは、なめらかでクリーミーな食感になるため、最も一般的なベースです。アーモンド、マカダミア、ひまわりの種なども使われます。ナッツを水に浸して水と一緒になめらかにし、そのまま味をつけるか、乳製品のチーズに使われるものと似た細菌で培養します。培養したチーズは、酸味を強めるために発酵させてから成形し、熟成させて外皮を作ることもあり、カマンベールやブルーチーズのようなカビを使うこともあります。

油とでんぷんをベースにしたチーズ

スライス、シュレッド、溶かして使うことを想定したスーパーのチーズの多くは、主にココナッツオイルと、じゃがいもやタピオカなどのでんぷんに香料を加えて作られています。よく溶けますが、たんぱく質は通常少なめです。

大豆と豆類のチーズ

豆乳は、乳製品のチーズと同じように凝固させて押し固めることができます。えんどう豆のたんぱく質、ひよこ豆、そのほかの豆類を使った製品もあります。

手作りのソースとスプレッド

シンプルな手作りの代替品には、次のようなものがあります。

• レモン汁と塩を使ったカシューナッツの「クリームチーズ」
• じゃがいも、にんじん、ニュートリショナルイーストで作るチーズ風ソース
• 豆腐で作る「リコッタ」や「フェタ」
• ナッツとイーストで作るふりかけ用の「パルメザン」

カゼインという課題

乳製品のチーズでは、乳たんぱく質のカゼインが、多くのチーズに特徴的なよく伸びてとろける網目構造を作っています。植物性たんぱく質はこれとは異なる性質を持つため、伸びや焼き色といった特性を再現することは、大きな技術的課題となってきました。生産者は、でんぷん、脂肪、たんぱく質、ガム類を組み合わせて、これらの特性に近づけています。動物を使わずに微生物に乳たんぱく質を作らせる精密発酵に取り組む企業もあります。こうした製品をヴィーガンとみなすかどうかはヴィーガンコミュニティの中でも議論があり、牛乳アレルギーの人にはリスクとなる可能性もあります。

栄養

ヴィーガンチーズの栄養成分は、製品によって大きく異なります。

• たんぱく質 – ナッツ、大豆、豆類のチーズは、通常ココナッツオイルとでんぷんの製品よりもたんぱく質が多く、後者にはほとんど含まれていないこともあります。
• 脂質 – ココナッツオイルベースのチーズは飽和脂肪酸が多く、ナッツのチーズは主に不飽和脂肪酸を含んでいます。
• カルシウムとビタミンB12 – 乳製品のチーズはカルシウムとB12の供給源ですが、ヴィーガンチーズは強化されている場合にしかこれらを含みません。カルシウムとビタミンB12を参照してください。
• ナトリウム – 乳製品のチーズと同じく、多くのヴィーガンチーズは比較的塩分が多めです。

ヴィーガンチーズは一般に、乳製品のチーズの栄養面での代わりではなく、風味と食感のための食材と考えるのがよいでしょう。米国の245製品を対象にした調査では、たんぱく質やカルシウムのよい供給源といえる製品はほとんどないと結論づけられています（Craig et al., 2022）。

ブランドと購入場所

ヴィーガンチーズは現在、ヨーロッパ、北米、オーストラレーシアのほとんどの大手スーパーマーケットや、ヴィーガンチーズの専門店で販売されています。広く手に入るブランドには、Violife、Daiya、Sheese、Applewood Vegan、Miyoko’s Creameryなど多数があります。ここでは推薦ではなく、あくまで例として挙げています。レシピは変わることがあるので、最新の原材料表示とアレルゲン情報を確認してください。地元の生産者は、ヴィーガンブランドディレクトリや近くのヴィーガンショップで見つけられます。

ヴィーガンチーズの選び方

1. 用途を決める。 ココナッツオイルとでんぷんのチーズはピザやホットサンドで溶けるように作られており、培養ナッツチーズはチーズボードに向いています。
2. ベースの材料を確認する。 たんぱく質を重視するなら、ナッツ、大豆、えんどう豆たんぱく質の製品のほうが一般に多く含んでいます。
3. 栄養強化を確認する。 カルシウムやB12をチーズからとりたい場合は、強化されているかを確認しましょう。
4. アレルゲンを確認する。 多くの製品にはカシューナッツなどの木の実が含まれており、大豆を含むものもあります。
5. ヴィーガンロゴを探す。 乳製品も作っている会社の製品の場合は特に確認しましょう（ヴィーガン認証と表示を参照）。

表示

欧州連合をはじめとする一部の国や地域では、「チーズ」という言葉は法律で乳製品に限られています。そのため、ヴィーガンチーズは「チーズのプラントベース代替品」などの名前や、ブランド独自の名前で販売されることがあります。認証制度についてはヴィーガン認証と表示で説明しています。

使い方

ヴィーガンチーズは、乳製品のチーズとほぼ同じように使えます。

1. ピザ、サンドイッチ、バーガーに
2. パスタ料理、グラタン、ラザニアに
3. クラッカーや果物と一緒にチーズボードに
4. チーズケーキなどのデザートに（ヴィーガンのお菓子・パン作りを参照）

よくある質問

ヴィーガンチーズは何からできていますか？

ふつうはカシューナッツなどのナッツか、ココナッツオイルにじゃがいもやタピオカのでんぷんを組み合わせたものです。ほかに大豆、オーツ麦、アーモンド、えんどう豆やひよこ豆のたんぱく質をベースにしたものもあります。乳製品のチーズと同じように、多くの製品は細菌で発酵させ、カビで熟成させるものもあります。

ヴィーガンチーズは溶けますか？

多くの製品は溶けます。ココナッツオイルとでんぷんをベースにしたスライスやシュレッドは、溶けて伸びるように作られています。培養ナッツチーズは、伸びるというよりやわらかくなる傾向があります。溶け方はブランドによって異なります。

ヴィーガンチーズは健康的ですか？

製品によります。ナッツベースのチーズは主に不飽和脂肪酸を含み、たんぱく質も多めです。ココナッツオイルのチーズは飽和脂肪酸が多く、たんぱく質が少ないことがよくあります。ほとんどのヴィーガンチーズは比較的塩分が多く、カルシウムやB12で強化されているものは一部だけなので、乳製品の栄養面での代わりではなく、風味のための食材として考えるのがよいでしょう。

ヴィーガンチーズは発酵していますか？

発酵しているものもあります。アルチザン系のナッツチーズは、乳酸菌で培養し、数日から数週間熟成させるのが一般的です。スーパーで売られているスライスの多くは発酵させておらず、酸味は乳酸や香料によるものです。

牛乳アレルギーの人もヴィーガンチーズを食べられますか？

ヴィーガンチーズには乳由来の原材料は含まれていませんが、アレルギーが重い場合は、ラベルに「乳を含む可能性があります」という注意書きがないか確認してください。また、精密発酵で作られた製品には本物の乳たんぱく質が含まれていることがあるので注意しましょう。

出典

• Craig WJ, Mangels AR, Brothers CJ. Nutritional profiles of non-dairy plant-based cheese alternatives. Nutrients. 2022;14(6):1247.

最終確認日：2026年10月31日。

関連項目

• ニュートリショナルイースト
• 植物性ミルク
• 酪農業
• 隠れた動物性原材料
• ヴィーガンのお菓子・パン作り