ヴィーガンのお菓子・パン作り

ヴィーガンのお菓子・パン作りとは、パン、ケーキ、クッキー、ペストリー、デザートなどの焼き菓子やパンを、動物由来の原材料を使わずに作ることです。一般的なお菓子・パン作りでは卵、バター、牛乳、ときにははちみつやゼラチンを多く使うため、ヴィーガンのベイカーはこれらを、同じような役割を果たす植物性の代替品に置き換えます。多くのパンをはじめ、伝統的な焼き菓子やパンの中には、もともとヴィーガンのものもたくさんあります。

材料の役割を理解する

ヴィーガンのお菓子・パン作りを成功させるには、動物性の材料がそれぞれレシピの中でどんな役割を果たしているかを理解することが大切です。たとえば卵は、つなぎ、膨張剤、乳化剤、水分の供給源、つや出しとして働くことがあり、最適な代替品はどの役割が最も重要かによって変わります。

卵の代替品について詳しくは、卵の代替品を参照してください。

よく使われる卵の代替品

• フラックスエッグ – 粉末にした亜麻仁大さじ1を水大さじ約3と混ぜ、とろみがつくまで置いたもの。マフィン、クッキー、クイックブレッドのつなぎに向いています。
• チアエッグ – チアシードで同じように作ったもの。
• アクアファバ – ひよこ豆の煮汁。泡立ててメレンゲにしたり、つなぎとして使ったりできます。
• 果物のピューレ – バナナやアップルソースはしっとり感とつなぎの役割を加えますが、風味と甘みも加わります。
• 絹ごし豆腐 – ミキサーにかけて、どっしりしたケーキ、キッシュ、チーズケーキに使います。
• 化学的な膨張剤 – 重曹と酢などの酸を組み合わせると、卵を使わないケーキでも膨らみやすくなります。

油脂

植物性バターは乳製品のバターと似た働きをするように作られており、ペストリー、クッキー、バタークリームに広く使われています。ショートニングを使うと、パイ生地がとてもサクサクに仕上がります。液体の油は、しっとりしたケーキやマフィンによく合います。ココナッツオイルは涼しい室温では固体なので、固形の油脂が必要なレシピの一部に使えますが、バターより低い温度で溶けます。

隠れた動物性原材料

お菓子・パン作りの材料の中には、名前からはわからない動物性の成分を含むものがあります。詳しくは隠れた動物性原材料を参照してください。

1. 精製糖 – 特に米国では、一部のサトウキビ糖が骨炭でろ過されています。テンサイ糖や、多くのオーガニック糖・認証を受けた砂糖はこの方法で加工されていません。
2. ゼラチン – マシュマロ、一部のスプリンクル、グミ状の飾り、一部のゼリーに含まれています。
3. ホエイ、カゼイン、粉乳 – 一部のチョコレート、パン、ミックス粉に含まれています。
4. ラードとスエット（牛脂） – 伝統的に、一部のペストリー、ミンスパイ、プディングに使われています。
5. シェラック（菓子用つや出し剤）とカルミン – 一部のお菓子や赤い着色料に使われています。
6. 卵液（ドリュール） – パンやペストリーのつや出しに使われます。代わりに植物性ミルク、油、メープルシロップを使えます。

パンとペストリー

伝統的なバゲット、サワードウ、ピタなど、多くの基本的なパンは、小麦粉、水、イーストまたは発酵種、塩だけで作られています。ブリオッシュやハッラーなどのリッチなパンにはふつう卵とバターが入っていますが、ヴィーガン版もよくあります。市販のパイ生地やタルト生地は植物性油脂で作られていてヴィーガンの場合もあるので、ラベルを確認しましょう。

コツ

• 代替品を使うとレシピの許容範囲が狭くなりがちなので、きちんと計量しましょう。
• 複雑なレシピをいきなりアレンジするのではなく、最初からヴィーガン用に考えられたレシピから始めましょう。
• 卵を使わない生地は重くなりやすいので、混ぜすぎないようにしましょう。
• ヴィーガンのクッキーやケーキは冷めるにつれて固まることが多いので、完全に冷ましましょう。
• 乳製品不使用（dairy-free）と表示されたチョコレートを使いましょう。ダークチョコレートはヴィーガンのことが多いですが、必ずしもそうとは限りません。

文化的な背景

植物性のお菓子・パン作りの伝統は、現代のヴィーガン運動よりもずっと前からあります。正教会の大斎（四旬節）など、キリスト教のいくつかの伝統における宗教上の断食期間には、古くから卵や乳製品を使わないケーキやパンのレシピが生まれてきました。現在では多くの都市にヴィーガンのベーカリーがあり、一般的なベーカリーの多くもヴィーガンの選択肢を用意しています。ヴィーガンの祝日と行事も参照してください。

関連項目

• 卵の代替品
• アクアファバ
• 植物性ミルク
• ヴィーガンチーズ
• 隠れた動物性原材料