乳業

ひとことで言うと： 酪農とは、乳を得るために哺乳類（主に牛ですが、水牛、ヤギ、羊、ラクダも）を飼育することで、その乳はチーズ、バター、クリーム、ヨーグルトなどの製品に加工されます。牛は出産した後にしか乳を出さないため、商業的な酪農では、通常は人工授精によって牛をおよそ年に1回妊娠させています。乳を販売するために子牛は一般に早い段階で母牛から引き離され、乳量が落ちると牛は屠殺されます。FAOによると、世界の生乳生産量は2022年に約9億3,000万トンに達しました。

主なポイント

• 生産量： 世界の生乳生産量は1992年の5億2,400万トンから2022年には9億3,000万トンに増えました。最大の生産国は全体の22%を占めるインドで、米国、パキスタン、中国、ブラジルが続きます（FAO）。
• 妊娠が必要： すべての哺乳類と同じく、牛も出産後に乳を分泌するため、乳牛は繰り返し妊娠させられます。
• 子牛の引き離し： 欧州食品安全機関（EFSA）は、出産後少なくとも1日は子牛を母牛と一緒にし、接触の期間を段階的に延ばすよう勧告しています。これは、それより早い引き離しが一般的に行われていることを示しています（EFSA, 2023）。
• 余剰の子牛： 搾乳牛の更新に必要とされない子牛（主にオス）は、「生後1週間以内に売られることが多い」とされています（Cheng et al., 2025）。
• 主な福祉上の問題： EFSAが評価した問題には、跛行（足の障害）、乳房炎、動きの制限や休息の問題、代謝障害などがあります（EFSA, 2023）。
• 気候： 乳牛や肉牛は消化や糞尿からメタンを発生させます。各種の研究を通じて、牛乳は一般的な植物性ミルクより1リットルあたりの排出量、土地利用、水使用量が多くなっています（Our World in Data）。

乳業とは、乳と、チーズ、バター、クリーム、ヨーグルトなどの乳製品の生産に関わる農業の分野です。世界の商業用の乳のほとんどは牛から得られ、水牛、ヤギ、羊、ラクダからも少量が生産されています。ヴィーガンは乳製品を避けます。肉と違って乳の生産は動物を傷つけないと考える人が多いため、乳業は動物倫理の議論でたびたび取り上げられるテーマです。

乳製品の生産の仕組み

ほかの哺乳類と同じように、牛は子どもを育てるために乳を出します。商業的に乳を生産するには、乳牛は定期的に出産しなければなりません。現代の集約的な酪農における典型的な流れは次のとおりです。

1. 未経産牛（まだ出産したことのない若いメス牛）は通常、生後15か月ごろに初めて授精され（ほとんどは人工授精）、およそ2歳で出産します。
2. 出産後、乳を人間の消費用に集めるため、子牛は通常、多くの場合数時間から数日以内に母牛から引き離されます。
3. 母牛は通常1日2～3回、約10か月にわたって搾乳されます。
4. 出産の数か月後に再び授精され、次の妊娠が現在の泌乳期と重なるようにされます。
5. 乳量が落ちたり、健康や繁殖の問題が生じたりすると、通常は屠殺に送られます。一般に数回の泌乳期を経た後で、牛の自然な寿命よりはるかに若い年齢です。

農場から店頭まで

搾乳された生乳は農場で冷却され、タンクローリーで集められます。乳業工場では通常、検査を受け、一定の脂肪分に調整され、殺菌（有害な細菌を死滅させるための加熱）され、多くの場合ホモジナイズ（クリームが分離しないようにする均質化処理）されてから容器に詰められるか、チーズ、バター、クリーム、ヨーグルト、粉乳、ホエイ、カゼインの製造に使われます。チーズやバター作りの副産物であるホエイやカゼインは多くの加工食品の原料になっているため、ヴィーガンは表示でこれらを確認しています（ホエイはヴィーガン？とカゼインはヴィーガン？を参照）。

子牛のその後

乳牛になれるのはメスの子牛だけなので、オスの子牛は乳生産の副産物となります。国や市場の状況によって、オスの子牛は子牛肉（ヴィール）や牛肉用に育てられたり、場合によっては生後まもなく殺されたりします。メスの子牛の一部は更新用の乳牛として育てられ、残りは食肉用に売られます。余剰となった乳用種の子牛は生後1週間以内に売られることが多く、生まれて間もない時期に十分なケアを受けられないことがあります（Cheng et al., 2025）。

子牛を母牛から引き離すことは、研究や議論の対象となってきました。EFSAは2023年の子牛の福祉に関する意見書で、出産後最低1日は子牛を母牛と一緒にし、接触の期間を段階的に延ばすよう勧告する一方、それを実践に移すための指針にはさらなる研究が必要だと指摘しています（EFSA, 2023）。子牛を長く母牛のそばに置く「母子同居（cow-calf contact）」の仕組みを取り入れている農場も、少数ながらあります。

福祉上の懸念

動物福祉団体や一部の獣医学研究者は、集約的な酪農の慣行について次のような懸念を示しています。

• 乳房炎 – 乳房に起こる痛みを伴う炎症で、乳牛で最もよく見られる病気のひとつです。
• 跛行 – 多くの場合、硬い床や飼育環境と関連しています。
• ゼログレージング – 牛を一年中屋内で飼い、放牧地にほとんど、あるいはまったく出さない飼い方です。
• 品種改良による高い乳量 – 代謝や繁殖の問題との関連が指摘されています。
• 子牛の除角 – 十分な鎮痛処置なしに行われることもあります。

EFSAの2023年の乳牛の福祉に関する意見書では、ヨーロッパのつなぎ飼い、フリーストール、敷料を敷いた開放型牛舎、屋外へのアクセスがある飼育方式について、跛行、乳房炎、動きの制限と休息の問題、快適行動がとれないこと、代謝障害が検討されました（EFSA, 2023）。これらの慣行の一部は国によって規制が異なり、福祉基準も農場ごとにさまざまです。オーガニックや放牧主体の方式では一般に屋外へのアクセスがより多く求められますが、それでも繁殖、ほとんどの場合の子牛の引き離し、そして屠殺が伴います。そのためヴィーガンは通常、福祉基準にかかわらず、すべての商業的な乳製品を倫理的ヴィーガニズムとは相いれないものと考えています。

環境への影響

乳牛は温室効果ガスの排出、特に腸内発酵によるメタンや糞尿からの排出の一因となっています。ジョセフ・プア（Joseph Poore）とトーマス・ネメチェク（Thomas Nemecek）が2018年にScience誌に発表した大規模なメタ分析では、幅広い生産者を通じて、牛乳は一般に、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルク、ライスミルクなどの植物性ミルクより1リットルあたりの温室効果ガス排出量、土地利用、水使用量が多いことが示されました（Poore & Nemecek, 2018。要約はOur World in Data）。畜産の環境への影響もご覧ください。

健康と栄養

西洋の多くの食生活では、乳製品はカルシウム、たんぱく質、ヨウ素、ビタミンB12の重要な供給源です。乳製品を避ける人は、栄養強化された植物性ミルク、カルシウムで固めた豆腐、その他の植物性食品やサプリメントからこれらの栄養素をとることができます。世界の成人人口のかなりの割合は、乳に含まれる主な糖である乳糖（ラクトース）を消化する能力が低下していますが、その割合は集団によって大きく異なります。

代替品

乳製品の代替品の市場は、2010年代以降大きく成長しました。一般的な代替品には次のようなものがあります。

• 大豆、オーツ麦、アーモンド、米、ココナッツ、えんどう豆から作られる植物性ミルク
• ナッツ、大豆、ココナッツオイル、でんぷんから作られるヴィーガンチーズ
• 植物性のヨーグルト、バター、クリーム、アイスクリーム

欧州連合では、2017年の欧州司法裁判所の判決により、「ミルク」「バター」「チーズ」といった名称は原則として動物性製品に限られるとされたため、植物性の代替品は「ドリンク」などと表示されることがよくあります。

よくある質問

酪農とは何ですか？

酪農とは、乳を得るために牛などの哺乳類を飼育し、その乳をチーズ、バター、クリーム、ヨーグルトなどの製品に加工することです。繁殖、分娩、搾乳、そして殺菌などの加工工程が含まれます。

牛が乳を出すには妊娠する必要がありますか？

はい。牛は出産した後に乳を出し始めるため、乳牛は乳の生産を続けるために、通常およそ年に1回、ほとんどの場合は人工授精によって妊娠させられます。

乳業でオスの子牛はどうなるのですか？

オスの子牛は乳を出せません。国によって、子牛肉や牛肉用に育てられたり、場合によっては生後まもなく殺されたりします。多くは生後1週間以内に売られます。

オーガニックや「高福祉」の乳製品はヴィーガンですか？

いいえ。乳製品はすべて動物から得られたものです。オーガニックや放牧主体の方式では、牛が屋外で過ごせる時間が長いことが多いものの、繰り返しの妊娠、通常は子牛の引き離し、そして屠殺が伴います。

乳製品の代わりになるものは何ですか？

栄養強化された植物性ミルク、ヴィーガンチーズ、植物性のヨーグルト、バター、アイスクリームなどがあります。乳製品からとることの多いカルシウム、ヨウ素、ビタミンB12は、栄養強化された植物性食品やサプリメントからとることができます。

出典

• FAO – Gateway to dairy production and products: milk production
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of calves. EFSA Journal. 2023;21(3):7896.
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of dairy cows. EFSA Journal. 2023;21(5):7993.
• Cheng TY et al. Benchmarking hydration, navel health, and transfer of passive immunity in surplus dairy calves. JDS Communications. 2025.
• Poore J, Nemecek T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. 2018;360(6392):987–992.
• Our World in Data – Environmental impacts of food production

最終確認日：2026年10月31日。

関連項目

• 鶏卵業界
• 工場畜産
• ヴィーガンになる方法