テンペ

テンペ（インドネシア語：tempe）は、加熱した大豆にRhizopus属のカビ（クモノスカビ）を植えつけて作る発酵食品です。発酵中にカビが白い糸状の菌糸（ミセリウム）を密に伸ばし、大豆を固いブロック状にまとめます。テンペはインドネシアのジャワ島で生まれ、今も現地では手頃な日常のたんぱく源です。固い食感、ナッツのような風味、豊富なたんぱく質から、ヴィーガンやベジタリアンの料理で広く使われています。

歴史

テンペはジャワ島の在来の食品です。正確な起源はわかっていませんが、少なくとも数世紀前からジャワ料理の一部となっており、19世紀初めに編まれたジャワの文学作品『Serat Centhini』にも登場します。中国系の人々とともにインドネシアに伝わった豆腐とは異なり、テンペはインドネシア固有の発明と考えられています。

テンペは、インドネシアとの植民地時代のつながりや移民を通じてオランダで知られるようになり、20世紀後半には、特に自然食品運動やベジタリアン運動を通じて、ヨーロッパや北米に広く普及しました。

製造

伝統的なテンペ作りも工業的な生産も、おおむね同じ工程をたどります。

1. 浸水と脱皮 – 大豆を水に浸し、皮を取り除きます。
2. 下ゆで – 大豆をゆでて水を切り、表面を乾かします。
3. 酸性化 – 方法によっては、弱い酸（酢など）を加えたり、短時間浸してpHを下げたりして、望ましくない細菌の繁殖を抑えます。
4. 種付け – Rhizopus oligosporusまたはRhizopus oryzaeの胞子を含むスターター（種菌）を混ぜ込みます。
5. 培養 – 大豆を穴をあけた袋やトレー、伝統的にはバナナの葉に詰め、約24～48時間、温かい状態（約30 °C）に保ちます。
6. 仕上げ – 固い白いブロックができたら冷まし、発酵を止めるために、ふつうは低温殺菌するか冷蔵します。

テンペの黒や灰色の斑点は、胞子ができたことによる正常なものの場合があります。しかし、ぬめりのある食感、ピンク色などの異常な色、強いアンモニア臭がある場合は、傷んでいるサインです。

バリエーション

大豆が定番の原料ですが、テンペはひよこ豆、黒いんげん豆、レンズ豆、大麦、米など、ほかの豆類や穀物から、単独で、あるいは大豆と混ぜて作ることもできます。インドネシアでは、おから（大豆の搾りかす）などの副産物から作る関連の発酵食品もあり、tempe gembusと呼ばれています。

料理での使い方

テンペはほとんどの場合、加熱してから食べます。風味はナッツやきのこのようだとよく言われ、少し苦みを感じる人もいます。本格的に調理する前に10分ほど蒸すか煮ると、味がまろやかになり、マリネ液も染み込みやすくなります。

代表的な料理は次のとおりです。

• テンペ・ゴレン（Tempe goreng） – スライスしてマリネし、揚げたもの。インドネシアの定番のおかずです。
• テンペ・メンドアン（Tempe mendoan） – 薄切りにして味つきの衣にくぐらせ、さっと揚げたもの。
• テンペ・オレッ（Tempe orek）やクリン・テンペ（kering tempe） – 揚げたテンペに甘辛いしょうゆだれを絡めたもの。
• ソース、チリ、タコスに崩して入れ、ひき肉の代わりにする。
• スライスして燻製にしたりマリネしたりした「テンペベーコン」をサンドイッチに。
• 角切りにしてカレー、炒め物、グレインボウルに。

栄養

丸ごとの大豆を使うため、テンペは一般に豆腐よりもたんぱく質と食物繊維が多く含まれています。大豆のテンペは通常、100 gあたり約18～20 gのたんぱく質を含みますが、数値は製品によって異なります。また、鉄、マグネシウム、マンガン、そしていくらかのカルシウムも含んでいます。

発酵によって大豆の一部の成分が分解されるため、発酵させていない大豆よりも消化しやすいと感じる人もいます。テンペはビタミンB12の供給源だと言われることがありますが、含まれているB12はカビそのものではなく製造中の細菌汚染に由来するもので、量も一定しません。衛生的な環境で作られた市販のテンペをB12の供給源として頼るべきではなく、ヴィーガンは強化食品やサプリメントを利用することがすすめられています。

保存

生のテンペは傷みやすいため、ふつうは冷蔵で1週間程度まで保存し、それ以上保存する場合は冷凍します。低温殺菌して真空パックされたテンペは、より長く保存できます。

関連項目

• 豆腐
• セイタン
• たんぱく質
• 節約ヴィーガン
• 献立づくり