セイタン

セイタンは、小麦の主要なたんぱく質である小麦グルテンから作られる食品です。小麦粉の生地を水で洗うと、でんぷんが流れ出て弾力のあるグルテンの塊が残り、これに味をつけて調理します。セイタンの密度の高い弾力のある食感は、ほかの多くの植物性たんぱく質よりも肉に近く、ヴィーガンやベジタリアンの料理で、ロースト、デリ風スライス、ソーセージ、炒め物のベースとして広く使われています。

歴史

小麦グルテンは中国で何世紀も前から食べられており、miàn jīn（面筋、おおよそ「粉の筋」「生地の腱」という意味）と呼ばれています。肉を断っていた中国の仏教寺院の精進料理で重要な食材となり、肉に似せた料理を作るのに使われました。グルテン、豆腐などで作る仏教の「もどき肉」の伝統は、今も東アジアや東南アジア各地のベジタリアンレストランに受け継がれています。

日本でも小麦グルテンには長い歴史があり、麩（ふ）と呼ばれています。生の生麩や乾燥させた焼き麩は、寺院の料理（精進料理）、汁物、和菓子などに使われています。

セイタンという名前は日本に由来し、一般に20世紀半ばのマクロビオティック運動と結びつけられています。この運動を通じて、この言葉が欧米に紹介されました。1960年代から1970年代以降、自然食品店やベジタリアン料理の本を通じて、ヨーロッパや北米で広く使われるようになりました。

製造

セイタンの作り方には主に2つの方法があります。

伝統的な洗い出し法

1. 小麦粉（ふつうはたんぱく質の多い強力粉）と水で固めの生地を作ります。
2. 生地を休ませてから、水の中で何度もこねます。でんぷんで水が白く濁ったら、水を替えます。
3. 水がほぼ透明になると、よく伸びるグルテンの塊が残ります。
4. グルテンに味をつけて調理します。

すすぎ水には小麦でんぷんが含まれており、ほかの用途にとっておく料理人もいます。

バイタルウィートグルテンを使う方法

現在、家庭で作る人の多くや多くのメーカーは、工業的に作られた濃縮グルテンの粉末であるバイタルウィートグルテンを使っています。これを液体（ブイヨンなどが多い）や調味料と混ぜ、軽くこねてから調理します。食感や風味を調整するために、ひよこ豆粉、豆、豆腐、ニュートリショナルイースト（ニュートリショナルイーストを参照）などを加えることがよくあります。

調理

生のグルテンは、食べる前に必ず加熱調理する必要があります。一般的な方法は次のとおりです。

• 煮る： しょうゆ、しょうが、昆布などで味をつけただし汁で煮ます。
• 蒸す： アルミホイルや布で包んで蒸すと、スポンジ状になりにくく、より締まった仕上がりになります。
• 焼く： ローストやローフによく使われる方法です。

強火でぐらぐら煮すぎるとスポンジ状になることがあるため、ふつうは弱火でコトコト煮ることがすすめられます。

料理での使い方

加熱したセイタンは、スライス、角切り、細切り、ひき肉状にして、肉と同じように使えます。代表的な使い方は次のとおりです。

• 炒め物、ケバブ、シチュー
• 祝日のローストや詰め物をしたローフ（ヴィーガンの祝日と行事を参照）
• 植物性のソーセージ、バーガー、デリ風スライス
• パン粉をつけて揚げたカツレツ
• 中国の烤麩（カオフー）：発酵させたスポンジ状のグルテンを甘いしょうゆ味で煮込んだもの

市販の植物性代替肉製品の多くも、構造と弾力を出すための主要な材料として小麦グルテンを使っています。

栄養

セイタンはたんぱく質が非常に豊富です。バイタルウィートグルテンは通常、乾燥重量の約75％がたんぱく質で、調理したセイタンは一般に100 gあたり約20～25 gのたんぱく質を含みますが、数値はレシピによって異なります。味をつけていない状態では、脂質や炭水化物は少なめです。

小麦たんぱく質は、アミノ酸のリシンが比較的少なめです。ただし、豆、レンズ豆、豆腐、テンペなどの豆類はリシンのよい供給源なので、バラエティ豊かな食事をしている人にとっては問題になりません。この理由から、グルテンにひよこ豆粉や大豆を組み合わせるレシピもあります。市販のセイタンは、使われている調味料によってはナトリウムが多いことがあります。

食事上の注意

セイタンはほぼグルテンだけでできているため、セリアック病、非セリアックグルテン過敏症、小麦アレルギーの人には適していません。グルテンを避けている人は、豆腐、テンペ、豆類、大豆やえんどう豆をベースにした製品などを代わりに使えます。

関連項目

• 豆腐
• テンペ
• たんぱく質
• 献立づくり
• ヴィーガンの祝日と行事