Seitan

O seitan é um alimento feito de glúten de trigo, a principal proteína do trigo. Quando uma massa de farinha de trigo é lavada em água, o amido sai com a água e sobra uma massa elástica de glúten, que pode ser temperada e cozida. A textura densa e firme do seitan lembra a carne mais do que muitas outras proteínas vegetais, e ele é muito usado na culinária vegana e vegetariana como base para assados, frios fatiados, linguiças e salteados.

História

O glúten de trigo é consumido na China há muitos séculos, onde é conhecido como miàn jīn (面筋, algo como “tendão de farinha” ou “nervo de massa”). Ele se tornou um ingrediente importante da culinária vegetariana dos mosteiros budistas chineses, cujos monges não comiam carne, e era usado para preparar pratos que imitavam carne. A tradição budista das “carnes de imitação” feitas de glúten, tofu e outros ingredientes continua viva nos restaurantes vegetarianos do Leste e do Sudeste Asiático.

O glúten de trigo também tem uma longa história no Japão, onde é chamado de fu. As versões fresca (nama-fu) e seca (yaki-fu) são usadas na culinária dos templos (shōjin ryōri), em sopas e em doces.

O nome seitan é de origem japonesa e geralmente é associado ao movimento macrobiótico de meados do século XX, que apresentou o termo ao público ocidental. Ele se popularizou na Europa e na América do Norte a partir das décadas de 1960 e 1970, por meio das lojas de produtos naturais e dos livros de culinária vegetariana.

Produção

Há duas formas principais de fazer seitan.

Método tradicional de lavagem

1. Faz-se uma massa firme com farinha de trigo (geralmente farinha para pão, rica em proteína) e água.
2. A massa descansa e depois é sovada repetidamente debaixo d’água, que vai sendo trocada à medida que fica leitosa por causa do amido.
3. Quando a água sai quase limpa, sobra uma massa elástica de glúten.
4. O glúten é temperado e cozido.

A água da lavagem contém amido de trigo, que alguns cozinheiros guardam para outros usos.

Método com glúten de trigo vital

Hoje, a maioria das pessoas que cozinham em casa e muitos fabricantes usam o glúten de trigo vital, um pó de glúten concentrado produzido industrialmente. Ele é misturado com um líquido (muitas vezes caldo) e temperos, sovado rapidamente e depois cozido. Ingredientes como farinha de grão-de-bico, feijão, tofu ou levedura nutricional (veja levedura nutricional) costumam ser adicionados para ajustar a textura e o sabor.

Cozimento

O glúten cru precisa ser cozido antes de ser consumido. Os métodos mais comuns são:

• Cozinhar em fogo baixo num caldo temperado, muitas vezes com shoyu, gengibre e kombu.
• Cozinhar no vapor, embrulhado em papel-alumínio ou num pano, o que costuma dar um resultado mais firme e menos esponjoso.
• Assar no forno, método muito usado para assados e bolos salgados em formato de pão.

Ferver demais em fogo alto pode deixar o seitan esponjoso, por isso geralmente se recomenda cozinhar em fogo brando.

Usos culinários

Depois de cozido, o seitan pode ser fatiado, cortado em cubos, desfiado ou moído e usado de forma muito parecida com a carne. Usos típicos incluem:

• Salteados, espetinhos e ensopados
• Assados de festas e rocamboles recheados (veja festas e comemorações veganas)
• Linguiças, hambúrgueres e frios fatiados à base de plantas
• Bifes empanados e fritos
• Kao fu chinês, um glúten fermentado e esponjoso cozido em molho de soja adocicado

Muitos produtos industrializados de “carne” vegetal usam glúten de trigo como ingrediente principal para dar estrutura e elasticidade.

Nutrição

O seitan é especialmente rico em proteína. O glúten de trigo vital costuma ter cerca de 75% de proteína em peso seco, e o seitan pronto geralmente contém cerca de 20–25 g de proteína por 100 g, embora os valores dependam da receita. Na forma simples, tem pouca gordura e poucos carboidratos.

A proteína do trigo tem relativamente pouco do aminoácido lisina. Isso não é um problema para quem tem uma alimentação variada, já que leguminosas como feijão, lentilha, tofu e tempeh são boas fontes de lisina; por esse motivo, algumas receitas combinam o glúten com farinha de grão-de-bico ou soja. O seitan industrializado pode ter muito sódio, dependendo dos temperos usados.

Considerações alimentares

O seitan não é indicado para pessoas com doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca ou alergia ao trigo, já que é feito quase inteiramente de glúten. Quem evita glúten pode usar alternativas como tofu, tempeh, leguminosas ou produtos à base de soja e ervilha.

Veja também

• Tofu
• Tempeh
• Proteína
• Planejamento de refeições
• Festas e comemorações veganas