Formaggi vegani

Risposta rapida: Il formaggio vegano è un alimento simile al formaggio prodotto senza latte animale. La maggior parte dei prodotti si basa su frutta secca (soprattutto anacardi) frullata e spesso fermentata con batteri e stagionata come un formaggio di latte, oppure su olio di cocco più amido (di patata o tapioca) per fette e formaggio grattugiato che fondono; altri usano soia, avena, mandorle o legumi. Il sapore deriva da colture, fermentazione, sale, acido lattico e ingredienti come il lievito alimentare. Dal punto di vista nutrizionale variano molto: molti prodotti sono poveri di proteine e solo alcuni sono fortificati con calcio o vitamina B12.

Dati principali

• Di cosa sono fatti: in un’indagine su 245 formaggi vegetali venduti negli Stati Uniti, le basi erano olio di cocco (106 prodotti), anacardi con cocco (61), anacardi (35), avena (16), mandorle (7), soia (6), olio di palma (5) e altre miscele (9) (Craig et al., 2022).
• Proteine: solo il 3% di quei prodotti conteneva 5 g o più di proteine per porzione; i formaggi a base di soli anacardi erano più spesso quelli con più proteine e meno sodio e grassi saturi (stesso studio).
• Fortificazione: il 19% era fortificato con calcio, il 14% con vitamina B12 e l’1% con vitamina D; quasi il 60% era ricco di grassi saturi (stesso studio).
• Niente caseina: il formaggio vegano non contiene proteine del latte, quindi è adatto a chi evita i latticini, ma controlla sempre gli allergeni (frutta a guscio, soia).
• Le colture sono vegane: i batteri lattici e le muffe usati per fermentare il formaggio sono microrganismi, non prodotti animali; molti formaggi vegani vengono stagionati con gli stessi tipi di colture dei formaggi di latte.
• Denominazione: nell’UE la parola “formaggio” è riservata ai prodotti lattiero-caseari, quindi molti formaggi vegani sono venduti come “alternative vegetali al formaggio”.

Il formaggio vegano è una categoria di alimenti prodotti senza latte animale e pensati per somigliare al formaggio per sapore, consistenza o uso in cucina. Si ottiene da diversi ingredienti vegetali, tra cui frutta secca, semi, soia, legumi, amidi e oli vegetali. È usato da chi segue un’alimentazione vegana, da chi è allergico al latte o intollerante al lattosio e da altre persone che riducono il consumo di latticini per motivi etici o ambientali (vedi industria lattiero-casearia).

Storia

Semplici sostituti del formaggio senza latticini compaiono da decenni nei libri di cucina vegetariana e vegana, e il tofu fermentato, a volte descritto come “formaggio cinese”, ha una lunga storia nella cucina cinese. I primi formaggi vegani commerciali venivano spesso criticati perché non fondevano bene e avevano poco sapore. Dagli anni 2010 il mercato si è ampliato notevolmente: molti produttori hanno sviluppato formaggi di frutta secca fermentati con tecniche prese in prestito dalla caseificazione tradizionale, accanto a formaggi fondenti migliorati per pizze e panini. Oggi in diverse città esistono negozi specializzati e “affinatori” di formaggi vegani.

Di cosa sono fatti i formaggi vegani?

Tipi e metodi di produzione

I formaggi vegani si possono raggruppare in linea di massima in base all’ingrediente principale e al metodo.

Formaggi di frutta secca e semi

Gli anacardi sono la base più comune perché, frullati, danno una consistenza liscia e cremosa. Si usano anche mandorle, noci di macadamia, semi di girasole e altro. La frutta secca viene ammollata, frullata con acqua e poi aromatizzata direttamente oppure inoculata con colture batteriche simili a quelle usate per i formaggi di latte. I formaggi fermentati possono essere lasciati fermentare per ottenere sapori più acidi, formati e stagionati per sviluppare la crosta, a volte con muffe come quelle del Camembert o dei formaggi erborinati.

Formaggi a base di olio e amido

Molti formaggi da supermercato pensati per essere affettati, grattugiati e fusi sono fatti principalmente con olio di cocco e amidi come quello di patata o di tapioca, più aromi. Fondono bene, ma di solito sono poveri di proteine.

Formaggi di soia e legumi

Il latte di soia può essere cagliato e pressato in modo simile al latte vaccino. Altri prodotti usano proteine di pisello, ceci o altri legumi.

Salse e creme spalmabili fatte in casa

Tra le alternative casalinghe più semplici:

• “Formaggio spalmabile” di anacardi con succo di limone e sale
• Salse in stile formaggio a base di patate, carote e lievito alimentare
• “Ricotta” o “feta” di tofu
• “Parmigiano” da spolverare a base di frutta secca e lievito

La sfida della caseina

Nei formaggi di latte, la proteina caseina forma la rete filante e fondente tipica di molti formaggi. Le proteine vegetali si comportano in modo diverso, ed è per questo che ricreare caratteristiche come la filatura e la doratura è stata una grande sfida tecnica. I produttori usano combinazioni di amidi, grassi, proteine e gomme per avvicinarsi a queste qualità. Alcune aziende hanno anche esplorato la fermentazione di precisione, in cui dei microrganismi producono proteine del latte senza animali; se questi prodotti siano da considerare vegani è oggetto di dibattito nella comunità vegana, e possono comunque comportare rischi per chi è allergico al latte.

Valori nutrizionali

Il profilo nutrizionale dei formaggi vegani cambia molto da prodotto a prodotto:

• Proteine – i formaggi di frutta secca, soia e legumi contengono di solito più proteine dei prodotti a base di olio di cocco e amido, che possono contenerne pochissime.
• Grassi – i formaggi a base di olio di cocco sono ricchi di grassi saturi; quelli di frutta secca contengono soprattutto grassi insaturi.
• Calcio e vitamina B12 – il formaggio di latte è una fonte di calcio e B12, ma i formaggi vegani li contengono solo se fortificati. Vedi calcio e vitamina B12.
• Sodio – come i formaggi di latte, molti formaggi vegani sono piuttosto salati.

In generale è meglio considerare il formaggio vegano un ingrediente che dà sapore e consistenza, più che un sostituto nutrizionale del formaggio di latte. Un’indagine statunitense su 245 prodotti ha concluso che pochi potevano essere considerati buone fonti alimentari di proteine o di calcio (Craig et al., 2022).

Marche e dove comprarli

Oggi i formaggi vegani si trovano nella maggior parte dei grandi supermercati in Europa, Nord America e Australasia, oltre che nei negozi specializzati in formaggi vegani. Tra le marche più diffuse ci sono Violife, Daiya, Sheese, Applewood Vegan e Miyoko’s Creamery, e molte altre; sono citate qui solo come esempi, non come raccomandazioni, e le ricette cambiano, quindi controlla la lista degli ingredienti e le informazioni sugli allergeni aggiornate. Puoi trovare produttori locali nella directory dei marchi vegani e nei negozi vegani vicino a te.

Come scegliere un formaggio vegano

1. Pensa all’uso. I formaggi a base di olio di cocco e amido sono pensati per fondere su pizze e toast; i formaggi di frutta secca fermentati sono più adatti a un tagliere.
2. Guarda l’ingrediente di base. Se ti interessano le proteine, i prodotti a base di frutta secca, soia e proteine di pisello di solito ne contengono di più.
3. Controlla la fortificazione con calcio e B12 se conti sul formaggio per questi nutrienti.
4. Controlla gli allergeni: molti prodotti contengono anacardi o altra frutta a guscio, e alcuni contengono soia.
5. Cerca un logo vegano se il prodotto è di un’azienda che produce anche latticini (vedi certificazioni ed etichette vegane).

Etichettatura

In alcuni ordinamenti, tra cui l’Unione Europea, l’uso della parola “formaggio” è riservato per legge ai prodotti lattiero-caseari. Lì i formaggi vegani possono essere venduti con nomi come “alternativa vegetale al formaggio” o con nomi specifici del marchio. I sistemi di certificazione sono trattati in certificazioni ed etichette vegane.

Usi

I formaggi vegani si usano più o meno come quelli di latte:

1. Su pizze, panini e burger
2. In piatti di pasta, gratin e lasagne
3. Su taglieri con cracker e frutta
4. In cheesecake e altri dolci (vedi pasticceria vegana)

Domande frequenti

Di cosa è fatto il formaggio vegano?

Di solito di frutta secca come gli anacardi, oppure di olio di cocco combinato con amido di patata o di tapioca. Altre basi sono soia, avena, mandorle e proteine di pisello o di ceci. Molti prodotti vengono fermentati con colture batteriche e alcuni stagionati con muffe, proprio come i formaggi di latte.

Il formaggio vegano fonde?

Molti sì. Le fette e il formaggio grattugiato a base di olio di cocco e amido sono formulati per fondere e filare; i formaggi di frutta secca fermentati tendono ad ammorbidirsi più che a filare. La capacità di fondere varia da marca a marca.

Il formaggio vegano fa bene?

Dipende dal prodotto. I formaggi a base di frutta secca contengono soprattutto grassi insaturi e più proteine; quelli a base di olio di cocco sono spesso ricchi di grassi saturi e poveri di proteine. La maggior parte dei formaggi vegani è piuttosto salata e solo alcuni sono fortificati con calcio o B12, quindi è meglio considerarli un ingrediente che dà sapore più che un sostituto nutrizionale dei latticini.

Il formaggio vegano è fermentato?

Alcuni sì. I formaggi artigianali di frutta secca vengono comunemente inoculati con batteri lattici e stagionati per giorni o settimane. Molte fette da supermercato non sono fermentate e devono il loro sapore acidulo all’acido lattico o agli aromi.

Il formaggio vegano è adatto a chi è allergico al latte?

Il formaggio vegano non contiene ingredienti a base di latte, ma se l’allergia è grave controlla in etichetta le avvertenze “può contenere latte”, e tieni presente che i prodotti ottenuti con fermentazione di precisione possono contenere vere proteine del latte.

Fonti

• Craig WJ, Mangels AR, Brothers CJ. Nutritional profiles of non-dairy plant-based cheese alternatives. Nutrients. 2022;14(6):1247.

Ultima revisione: 31 ottobre 2026.

Vedi anche

• Lievito alimentare
• Bevande vegetali
• Industria lattiero-casearia
• Ingredienti animali nascosti
• Pasticceria vegana