Seitan

Seitan là thực phẩm làm từ gluten lúa mì, loại protein chính của lúa mì. Khi rửa khối bột mì nhào trong nước, tinh bột trôi đi và để lại một khối gluten đàn hồi, có thể tẩm ướp và nấu chín. Kết cấu chắc, dai của seitan giống thịt hơn nhiều loại protein thực vật khác, và nó được dùng rộng rãi trong ẩm thực thuần chay và ăn chay làm nền cho các món quay, thịt nguội thái lát, xúc xích và món xào.

Lịch sử

Gluten lúa mì đã được ăn ở Trung Quốc từ nhiều thế kỷ, nơi nó được gọi là miàn jīn (面筋, tạm dịch “gân bột” hay “gân bột nhào”; ở Việt Nam thường gọi là mì căn). Nó trở thành nguyên liệu quan trọng trong ẩm thực chay của các tu viện Phật giáo Trung Hoa, nơi các nhà sư kiêng thịt, và được dùng để làm các món giả thịt. Truyền thống “đồ chay giả mặn” của Phật giáo làm từ gluten, đậu phụ và các nguyên liệu khác vẫn tiếp tục ở các nhà hàng chay khắp Đông Á và Đông Nam Á.

Gluten lúa mì cũng có lịch sử lâu đời ở Nhật Bản, nơi nó được gọi là fu. Dạng tươi (nama-fu) và dạng khô (yaki-fu) được dùng trong ẩm thực chùa chiền (shōjin ryōri), trong súp và đồ ngọt.

Tên gọi seitan có nguồn gốc từ tiếng Nhật và thường gắn với phong trào thực dưỡng (macrobiotic) giữa thế kỷ 20, phong trào đã giới thiệu thuật ngữ này với công chúng phương Tây. Từ thập niên 1960 và 1970 trở đi, nó được dùng rộng rãi ở châu Âu và Bắc Mỹ qua các cửa hàng thực phẩm tự nhiên và sách nấu ăn chay.

Cách làm

Có hai cách chính để làm seitan.

Phương pháp rửa bột truyền thống

1. Nhào bột mì (thường là bột làm bánh mì giàu protein) với nước thành khối bột cứng.
2. Để bột nghỉ, sau đó nhào đi nhào lại dưới nước, thay nước mỗi khi nước chuyển sang màu trắng đục do tinh bột.
3. Khi nước gần như trong, sẽ còn lại một khối gluten co giãn.
4. Tẩm ướp gluten rồi nấu chín.

Nước rửa có chứa tinh bột mì, một số người nấu ăn giữ lại để dùng vào việc khác.

Phương pháp dùng bột gluten lúa mì

Ngày nay hầu hết người nấu ở nhà và nhiều nhà sản xuất dùng bột gluten lúa mì (vital wheat gluten), một loại bột gluten cô đặc được sản xuất công nghiệp. Bột được trộn với chất lỏng (thường là nước dùng) và gia vị, nhào sơ qua rồi nấu chín. Người ta thường thêm các nguyên liệu như bột đậu gà, đậu, đậu phụ hoặc men dinh dưỡng (xem men dinh dưỡng) để điều chỉnh kết cấu và hương vị.

Nấu chín

Gluten sống phải được nấu chín trước khi ăn. Các cách phổ biến gồm:

• Ninh liu riu trong nước dùng đã nêm, thường có nước tương, gừng và tảo kombu.
• Hấp khi đã bọc trong giấy bạc hoặc vải, thường cho kết quả chắc hơn, ít xốp hơn.
• Nướng lò, thường dùng cho các món quay và món dạng ổ.

Luộc sôi mạnh quá lâu có thể làm seitan bị xốp, vì vậy thường nên ninh nhỏ lửa.

Cách dùng trong ẩm thực

Sau khi nấu chín, seitan có thể được thái lát, cắt hạt lựu, xé sợi hoặc xay và dùng tương tự như thịt. Các cách dùng điển hình gồm:

• Món xào, xiên nướng và món hầm
• Món quay ngày lễ và các món dạng ổ có nhân (xem lễ hội và dịp kỷ niệm thuần chay)
• Xúc xích, burger và thịt nguội thái lát từ thực vật
• Miếng cốt lết tẩm bột chiên
• Món kao fu của Trung Quốc, một loại gluten lên men xốp được kho với nước tương ngọt

Nhiều sản phẩm thịt từ thực vật thương mại dùng gluten lúa mì làm thành phần chính để tạo cấu trúc và độ dai.

Dinh dưỡng

Seitan đặc biệt giàu protein. Bột gluten lúa mì thường chứa khoảng 75% protein theo khối lượng khô, và seitan thành phẩm thường chứa khoảng 20–25 g protein mỗi 100 g, dù giá trị phụ thuộc vào công thức. Ở dạng nguyên chất, seitan ít chất béo và carbohydrate.

Protein lúa mì tương đối ít axit amin lysine. Đây không phải là vấn đề với những người ăn uống đa dạng, vì các loại đậu như đậu hạt, đậu lăng, đậu phụ và tempeh là nguồn lysine tốt; vì lý do này một số công thức kết hợp gluten với bột đậu gà hoặc đậu nành. Seitan thương mại có thể chứa nhiều natri tùy theo gia vị được dùng.

Lưu ý về chế độ ăn

Seitan không phù hợp với người mắc bệnh celiac, nhạy cảm gluten không do celiac hoặc dị ứng lúa mì, vì nó gần như được làm hoàn toàn từ gluten. Những người kiêng gluten có thể dùng các lựa chọn thay thế như đậu phụ, tempeh, các loại đậu hoặc sản phẩm từ đậu nành và đậu Hà Lan.

Xem thêm

• Đậu phụ
• Tempeh
• Protein
• Lên kế hoạch bữa ăn
• Lễ hội và dịp kỷ niệm thuần chay