Sữa từ thực vật

Sữa từ thực vật là đồ uống làm từ nguyên liệu thực vật như các loại đậu, ngũ cốc, quả hạch hoặc hạt, và được dùng tương tự sữa bò: pha đồ uống, ăn kèm ngũ cốc, nấu ăn và làm bánh. Đây là thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn thuần chay và cũng được những người không dung nạp lactose hoặc dị ứng sữa lựa chọn, hay những ai quan tâm đến ngành công nghiệp sữa hoặc tác động môi trường của chăn nuôi.

Lịch sử

Sữa từ thực vật không phải là điều mới mẻ. Sữa đậu nành đã được làm ở Trung Quốc từ nhiều thế kỷ, thường là sản phẩm phụ của quá trình làm đậu phụ, và sữa hạnh nhân từng được dùng rộng rãi trong ẩm thực châu Âu và Trung Đông thời trung cổ, kể cả trong những mùa chay tôn giáo khi người ta kiêng sản phẩm động vật. Nước cốt dừa từ lâu đã là nguyên liệu truyền thống trong ẩm thực Đông Nam Á, Nam Á, Thái Bình Dương và vùng Caribe. Sữa thực vật thương mại phát triển mạnh ở các nước phương Tây từ cuối thế kỷ 20, và đặc biệt sữa yến mạch trở nên phổ biến nhanh chóng trong thập niên 2010.

Sản xuất

Hầu hết sữa thực vật được làm bằng cách ngâm và xay nguyên liệu chính với nước, rồi lọc bỏ bã. Sữa yến mạch và sữa gạo thường dùng enzyme để phân giải tinh bột thành đường, tạo vị ngọt tự nhiên. Sản phẩm thương mại thường có thêm:

• Dầu thực vật để tạo độ béo mịn
• Chất ổn định và chất nhũ hóa để tránh tách lớp
• Vitamin và khoáng chất bổ sung (tăng cường vi chất)
• Muối và đôi khi đường hoặc hương liệu

Các phiên bản “barista” được pha chế để tạo bọt tốt và không bị vón cục khi cho vào cà phê nóng.

So sánh các loại phổ biến

Hàm lượng dưỡng chất khác nhau rất nhiều giữa các thương hiệu và giữa loại có đường và không đường. Các số liệu dưới đây chỉ là ước tính và nhằm mục đích tham khảo chung.

Để so sánh, sữa bò thường chứa khoảng 8 g protein mỗi 250 ml. Sữa đậu nành và sữa đậu Hà Lan là những loại sữa thực vật gần nhất với sữa bò về hàm lượng protein.

Dinh dưỡng và tăng cường vi chất

Vì sữa thực vật thường được dùng thay cho sữa động vật, việc tăng cường vi chất có ý nghĩa quan trọng về dinh dưỡng. Nhiều sản phẩm thương mại được bổ sung canxi, vitamin D và vitamin B12, một số có thêm i-ốt hoặc riboflavin. Tuy nhiên:

• Không phải sản phẩm nào cũng được tăng cường, và hàm lượng khác nhau.
• Ở Liên minh châu Âu, các sản phẩm được chứng nhận hữu cơ thường không được tăng cường vi chất, vì quy định về hữu cơ hạn chế việc bổ sung một số dưỡng chất.
• Sữa thực vật tự làm ở nhà không được tăng cường vi chất.
• Canxi có thể lắng xuống đáy hộp, vì vậy nên lắc kỹ trước khi dùng.

Sữa gạo nhìn chung không được khuyến nghị làm loại sữa chính cho trẻ nhỏ, một phần vì hàm lượng protein thấp và một phần vì gạo có thể chứa asen vô cơ. Cơ quan y tế ở nhiều nước khuyên rằng các loại sữa thực vật, ngoại trừ sữa đậu nành tăng cường vi chất, nhìn chung không phù hợp làm đồ uống chính cho trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi; cha mẹ nên tham khảo hướng dẫn về thai kỳ và trẻ em thuần chay.

Tác động môi trường

Các nghiên cứu nhìn chung cho thấy sữa thực vật có dấu chân môi trường nhỏ hơn sữa bò. Một nghiên cứu năm 2018 được trích dẫn rộng rãi của Joseph Poore và Thomas Nemecek, đăng trên tạp chí Science, cho thấy việc sản xuất một ly sữa bò tạo ra lượng khí nhà kính cao hơn đáng kể và sử dụng nhiều đất và nước hơn so với sữa đậu nành, yến mạch, gạo hay hạnh nhân. Việc so sánh giữa các loại sữa thực vật phức tạp hơn, vì mỗi loại có những đánh đổi khác nhau về sử dụng nước, sử dụng đất và lượng phát thải, và kết quả phụ thuộc vào nơi trồng và cách trồng. Xem thuần chay và biến đổi khí hậu để hiểu bối cảnh rộng hơn.

Ghi nhãn

Quy định về tên gọi khác nhau giữa các quốc gia. Ở Liên minh châu Âu, một phán quyết năm 2017 của Tòa án Công lý Liên minh châu Âu xác nhận rằng các thuật ngữ như “sữa” nhìn chung chỉ dành cho sản phẩm có nguồn gốc động vật, đó là lý do các sản phẩm thực vật ở đó thường được ghi nhãn là “đồ uống”. Các khu vực pháp lý khác có quy định khác.

Xem thêm

• Canxi
• Vitamin D
• Ngành công nghiệp sữa
• Phô mai thuần chay
• Làm bánh thuần chay