Leites vegetais

Leites vegetais são bebidas feitas de ingredientes vegetais, como leguminosas, cereais, oleaginosas ou sementes, e usadas de forma parecida com o leite de vaca: em bebidas, com cereais, na cozinha e na confeitaria. São itens básicos da alimentação vegana e também são escolhidos por pessoas com intolerância à lactose ou alergia ao leite, ou por quem se preocupa com a indústria de laticínios ou com o impacto ambiental da pecuária.

História

Os leites vegetais não são novidade. O leite de soja é feito na China há séculos, muitas vezes como subproduto da produção de tofu, e o leite de amêndoa era muito usado na culinária medieval europeia e do Oriente Médio, inclusive durante os períodos de jejum religioso em que se evitavam produtos de origem animal. O leite de coco é, há muito tempo, um ingrediente tradicional das cozinhas do Sudeste Asiático, do Sul da Ásia, do Pacífico e do Caribe. Os leites vegetais industrializados se expandiram bastante nos países ocidentais a partir do fim do século XX, e o leite de aveia, em especial, ganhou popularidade rapidamente na década de 2010.

Produção

A maioria dos leites vegetais é feita deixando o ingrediente base de molho e triturando-o com água; depois, os sólidos são coados. Os leites de aveia e de arroz costumam envolver enzimas que quebram os amidos em açúcares, o que dá um sabor naturalmente adocicado. Os produtos industrializados frequentemente incluem:

• Óleos vegetais para dar cremosidade
• Estabilizantes e emulsificantes para evitar a separação
• Vitaminas e minerais adicionados (fortificação)
• Sal e, às vezes, açúcar ou aromatizantes

As versões “barista” são formuladas para fazer espuma e não talhar no café quente.

Comparação dos tipos mais comuns

O teor de nutrientes varia muito entre marcas e entre versões adoçadas e sem açúcar. Os valores a seguir são aproximados e servem apenas como orientação geral.

Para comparação, o leite de vaca contém normalmente cerca de 8 g de proteína por 250 ml. Os leites de soja e de ervilha são os equivalentes vegetais mais próximos em teor de proteína.

Nutrição e fortificação

Como os leites vegetais costumam substituir os laticínios, a fortificação deles é importante do ponto de vista nutricional. Muitos produtos industrializados são fortificados com cálcio, vitamina D e vitamina B12, e alguns com iodo ou riboflavina. No entanto:

• Nem todos os produtos são fortificados, e os níveis variam.
• Na União Europeia, os produtos com certificação orgânica muitas vezes não são fortificados, porque as regras dos orgânicos restringem a adição de certos nutrientes.
• Leites vegetais caseiros não são fortificados.
• O cálcio pode se depositar no fundo da embalagem, por isso é recomendável agitar bem.

O leite de arroz geralmente não é recomendado como leite principal para crianças pequenas, em parte por seu baixo teor de proteína e em parte porque o arroz pode conter arsênio inorgânico. As autoridades de saúde de vários países orientam que, com exceção do leite de soja fortificado, os leites vegetais geralmente não são adequados como bebida principal para bebês e crianças pequenas; pais e mães devem consultar as orientações sobre gravidez e crianças veganas.

Impacto ambiental

As pesquisas em geral indicam que os leites vegetais têm uma pegada ambiental menor que a do leite de vaca. Um estudo de 2018 muito citado, de Joseph Poore e Thomas Nemecek, publicado na Science, constatou que produzir um copo de leite de vaca resulta em emissões de gases de efeito estufa substancialmente maiores e usa mais terra e água do que os leites de soja, aveia, arroz ou amêndoa. As comparações entre os leites vegetais são mais complexas, pois cada um tem vantagens e desvantagens diferentes em uso de água, uso de terra e emissões, e os resultados dependem de onde e como as culturas são cultivadas. Veja veganismo e mudanças climáticas para um contexto mais amplo.

Rotulagem

As regras de nomenclatura variam de país para país. Na União Europeia, uma decisão de 2017 do Tribunal de Justiça da União Europeia confirmou que termos como “leite” são, em geral, reservados a produtos de origem animal, e é por isso que os produtos vegetais por lá costumam ser rotulados como “bebidas”. Outras jurisdições têm regras diferentes.

Veja também

• Cálcio
• Vitamina D
• Indústria de laticínios
• Queijo vegano
• Confeitaria vegana