Seitan

Seitan is een product gemaakt van tarwegluten, het belangrijkste eiwit in tarwe. Als je deeg van tarwebloem in water wast, spoelt het zetmeel weg en blijft er een elastische massa gluten over, die je kunt kruiden en koken. De compacte, stevige structuur van seitan lijkt meer op vlees dan die van veel andere plantaardige eiwitten, en het wordt in de vegan en vegetarische keuken veel gebruikt als basis voor rollades, broodbeleg, worstjes en roerbakgerechten.

Geschiedenis

Tarwegluten worden in China al eeuwenlang gegeten. Daar heten ze miàn jīn (面筋, ongeveer ‘meelpees’ of ‘deegpees’). Het werd een belangrijk ingrediënt in de vegetarische keuken van Chinese boeddhistische kloosters, waar de monniken geen vlees aten, en werd gebruikt om imitatievleesgerechten te maken. De traditie van boeddhistisch ‘nepvlees’ van gluten, tofu en andere ingrediënten leeft voort in vegetarische restaurants in heel Oost- en Zuidoost-Azië.

Ook in Japan hebben tarwegluten een lange geschiedenis; daar heten ze fu. Verse (nama-fu) en gedroogde (yaki-fu) varianten worden gebruikt in de tempelkeuken (shōjin ryōri), in soepen en in zoetigheden.

De naam seitan is van Japanse oorsprong en wordt meestal in verband gebracht met de macrobiotische beweging uit het midden van de 20e eeuw, die de term in het Westen introduceerde. Vanaf de jaren 60 en 70 raakte de naam in Europa en Noord-Amerika wijdverbreid, via natuurvoedingswinkels en vegetarische kookboeken.

Productie

Er zijn twee manieren om seitan te maken.

Traditionele wasmethode

1. Je maakt een stevig deeg van tarwebloem (meestal eiwitrijke broodbloem) en water.
2. Je laat het deeg rusten en kneedt het daarna herhaaldelijk onder water, dat je ververst zodra het melkachtig wordt van het zetmeel.
3. Als het water bijna helder blijft, houd je een rekbare massa gluten over.
4. Je kruidt de gluten en kookt ze.

Het spoelwater bevat tarwezetmeel, dat sommige koks bewaren voor ander gebruik.

Methode met glutenmeel

De meeste thuiskoks en veel fabrikanten gebruiken tegenwoordig glutenmeel (vital wheat gluten), een industrieel geproduceerd poeder van geconcentreerde gluten. Je mengt het met vocht (vaak bouillon) en kruiden, kneedt het kort en kookt het daarna. Vaak worden ingrediënten zoals kikkererwtenmeel, bonen, tofu of edelgistvlokken (zie edelgistvlokken) toegevoegd om de structuur en smaak aan te passen.

Koken

Rauwe gluten moet je koken voordat je ze eet. Veelgebruikte methoden:

• Zachtjes koken in een gekruide bouillon, vaak met sojasaus, gember en kombu.
• Stomen, gewikkeld in folie of een doek, wat meestal een steviger, minder sponzig resultaat geeft.
• In de oven bakken, vaak gebruikt voor rollades en broden.

Te hard koken op hoog vuur kan seitan sponzig maken, dus zachtjes laten trekken is meestal het advies.

Gebruik in de keuken

Gekookte seitan kun je in plakken of blokjes snijden, uit elkaar trekken of malen en grotendeels gebruiken zoals je vlees zou gebruiken. Typische toepassingen:

• Roerbakgerechten, spiesjes en stoofschotels
• Feestelijke rollades en gevulde broden (zie vegan feestdagen en vieringen)
• Plantaardige worstjes, burgers en broodbeleg
• Gepaneerde en gebakken schnitzels
• Chinese kao fu, gefermenteerde sponzige gluten gestoofd in zoete sojasaus

Veel commerciële plantaardige vleesvervangers gebruiken tarwegluten als belangrijk ingrediënt voor structuur en bite.

Voedingswaarde

Seitan is opvallend rijk aan eiwit. Glutenmeel bestaat in droge vorm meestal voor zo’n 75% uit eiwit, en bereide seitan bevat doorgaans ongeveer 20–25 g eiwit per 100 g, al hangt dat af van het recept. In zijn pure vorm bevat het weinig vet en koolhydraten.

Tarwe-eiwit bevat relatief weinig van het aminozuur lysine. Bij een gevarieerd eetpatroon is dat geen probleem, want peulvruchten zoals bonen, linzen, tofu en tempeh zijn goede bronnen van lysine; daarom combineren sommige recepten gluten met kikkererwtenmeel of soja. Kant-en-klare seitan kan, afhankelijk van de kruiden, veel natrium bevatten.

Aandachtspunten voor je voeding

Seitan is niet geschikt voor mensen met coeliakie, niet-coeliakie glutengevoeligheid of een tarweallergie, omdat het vrijwel helemaal uit gluten bestaat. Eet je glutenvrij, dan kun je alternatieven gebruiken zoals tofu, tempeh, peulvruchten of producten op basis van soja en erwten.

Zie ook

• Tofu
• Tempeh
• Eiwit
• Maaltijdplanning
• Vegan feestdagen en vieringen