ニュートリショナルイースト

ニュートリショナルイーストは、食品として食べるために特別に培養された酵母（通常はSaccharomyces cerevisiaeの一系統）を不活性化したものです。黄色いフレーク、顆粒、粉末の形で販売されており、チーズにたとえられることの多い、旨みのあるナッツのような風味があります。ヴィーガン料理では調味料として広く使われ、乳製品を使わないチーズソースの主要な材料にもなっています。英語圏では「ヌーチ（nooch）」と親しみを込めて呼ばれることがあり、国によっては「セイボリーイーストフレーク（savoury yeast flakes）」という名前で売られています。

製造

ニュートリショナルイーストは、糖分の多い培地（一般的にはサトウキビやテンサイの糖蜜）で酵母を培養して作られます。酵母が増えたら収穫して洗浄し、加熱して不活性化したあと、乾燥させてフレーク状に砕くか、粉末にします。酵母はもう生きていないため、ニュートリショナルイーストはパンを膨らませたり、飲み物を醸造したりするのには使えません。

製造中または製造後に、メーカーがビタミンを添加することがあります。強化（fortified）ニュートリショナルイーストには合成ビタミンが加えられており、無強化（unfortified）のものには酵母が自然に作り出したビタミンだけが含まれます。

関連する酵母製品

ニュートリショナルイーストは、ほかのいくつかの酵母製品とは別物です。

料理での使い方

ニュートリショナルイーストには天然のグルタミン酸が含まれており、これがうま味のもとになります。よくある使い方は次のとおりです。

• ポップコーン、パスタ、ロースト野菜、サラダ、スープにふりかける
• マカロニ、ナチョス、グラタン用のチーズ風ソースを作る（ヴィーガンチーズを参照）
• 豆腐スクランブル、グレイビー、ドレッシング、ジェノベーゼソースに深みを加える
• 手作りのセイタンや植物性バーガーの味つけに使う
• ナッツや種子類、塩と一緒にミキサーにかけて「パルメザン」の代わりを作る

使う量はふつう少量で、1品につき大さじ1～数杯程度です。

栄養

ニュートリショナルイーストはたんぱく質の供給源で、必須アミノ酸をすべて含み、重さのわりに食物繊維も比較的豊富です。ただし、1回に使う量が少ないため、1日のたんぱく質摂取量全体への貢献はそれほど大きくありません。

チアミン、リボフラビン、ナイアシンなど、いくつかのビタミンB群を自然に含んでいます。ヴィーガンにとって栄養面で最も注目すべき役割は、ビタミンB12に関するものです。

• 酵母はビタミンB12を自然には作りません。
• 強化ブランドにはB12が添加されており、1回分で1日の必要量のかなりの割合をまかなえるものもあります。
• 無強化のブランドには、B12はほとんど、またはまったく含まれていません。

添加量は製品や国によって大きく異なるため、B12をニュートリショナルイーストに頼っている人は、ラベルをよく確認してください。多くの医療専門家は、ヴィーガンは特定の1つの食品に頼るのではなく、信頼できるB12サプリメントを使うか、強化食品を継続的にとることをすすめています。また、ビタミンB12は光に弱いため、ニュートリショナルイーストは光を通さない密閉容器で保存するのが最適です。

注意点

• 葉酸：多くの強化ブランドには葉酸が添加されています。合成葉酸を控えたい人は、無強化の製品を選び、葉物野菜や豆類などの食品から葉酸をとるとよいでしょう。
• 過敏症：酵母製品で消化不良やそのほかの反応が出るという人もおり、そうした人は避けたほうがよい場合があります。
• グルテン：ニュートリショナルイースト自体はグルテンフリーですが、製造過程で交差汚染が起こる可能性があります。セリアック病の人は、グルテンフリー認証を受けた製品を選びましょう。
• 病気：痛風などの特定の病気がある人や、特定の薬を服用している人は、医師から酵母製品を控えるよう指示されることがあります。

人気

ニュートリショナルイーストは何十年も前から自然食品店で販売されており、北米をはじめとする地域で、ベジタリアン料理やヴィーガン料理と強く結びつくようになりました。現在では多くの一般的なスーパーマーケットでも売られており、ヴィーガン家庭の食品庫で最もおなじみの常備品のひとつになっています。

関連項目

• ビタミンB12
• ヴィーガンチーズ
• セイタン
• 献立づくり
• ヴィーガンの始め方