Tempeh

Il tempeh (in indonesiano tempe) è un alimento fermentato a base di semi di soia cotti, inoculati con una muffa del genere Rhizopus. Durante la fermentazione la muffa sviluppa una fitta rete di filamenti bianchi (micelio) che lega i semi in un panetto compatto. Il tempeh è nato sull’isola di Giava, in Indonesia, dove è ancora oggi una fonte di proteine economica e di uso quotidiano. È molto usato nella cucina vegana e vegetariana per la sua consistenza soda, il sapore che ricorda la frutta secca e l’elevato contenuto di proteine.

Storia

Il tempeh è originario di Giava. Le sue origini precise non sono note, ma fa parte della cucina giavanese da almeno diversi secoli ed è citato nel Serat Centhini, un’opera letteraria giavanese compilata all’inizio del XIX secolo. A differenza del tofu, arrivato in Indonesia con le comunità cinesi, il tempeh è considerato un’invenzione autoctona indonesiana.

Il tempeh si fece conoscere nei Paesi Bassi grazie ai legami coloniali e migratori con l’Indonesia, e si diffuse più ampiamente in Europa e in Nord America nella seconda metà del XX secolo, soprattutto attraverso i movimenti degli alimenti naturali e vegetariani.

Produzione

La produzione tradizionale e quella industriale del tempeh seguono in linea di massima gli stessi passaggi:

1. Ammollo e decorticazione – i semi di soia vengono messi a bagno e privati della buccia.
2. Cottura parziale – i semi vengono bolliti, scolati e asciugati in superficie.
3. Acidificazione – alcuni metodi prevedono un acido delicato (come l’aceto) o un breve ammollo che abbassa il pH, aiutando a scoraggiare i batteri indesiderati.
4. Inoculo – si aggiunge una coltura starter contenente spore di Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae.
5. Incubazione – i semi vengono messi in sacchetti forati, vassoi o, secondo tradizione, foglie di banano, e tenuti al caldo (circa 30 °C) per circa 24–48 ore.
6. Rifinitura – quando si è formato un panetto bianco e compatto, il tempeh viene raffreddato e di solito pastorizzato o refrigerato per fermare la fermentazione.

Le macchie nere o grigie sul tempeh possono essere un normale risultato della formazione di spore, ma una consistenza viscida, colori rosa o comunque insoliti o un forte odore di ammoniaca indicano che è andato a male.

Varianti

Anche se la soia è la base classica, il tempeh si può preparare con altri legumi e cereali, tra cui ceci, fagioli neri, lenticchie, orzo e riso, da soli o mescolati alla soia. In Indonesia si producono anche prodotti fermentati simili a partire da sottoprodotti come l’okara (polpa di soia), noti come tempe gembus.

Usi in cucina

Il tempeh va quasi sempre cotto prima di essere mangiato. Il suo sapore viene spesso descritto come simile alla frutta secca o ai funghi, e alcune persone lo trovano leggermente amaro; cuocerlo al vapore o farlo sobbollire per circa 10 minuti prima di cucinarlo è un modo comune per ammorbidirne il gusto e aiutarlo ad assorbire le marinate.

Tra le preparazioni più comuni:

• Tempe goreng – affettato, marinato e fritto, un contorno tipico indonesiano.
• Tempe mendoan – fette sottili passate in una pastella speziata e fritte brevemente.
• Tempe orek o kering tempe – tempeh fritto e ricoperto da una glassa dolce-piccante a base di salsa di soia.
• Sbriciolato in sughi, chili o tacos al posto della carne macinata.
• Affettato e affumicato o marinato come “bacon di tempeh” nei panini.
• A cubetti in curry, piatti saltati e bowl di cereali.

Valori nutrizionali

Poiché si usano i semi interi, il tempeh è generalmente più ricco di proteine e fibre rispetto al tofu. Il tempeh di soia contiene in genere circa 18–20 g di proteine per 100 g, anche se i valori variano da prodotto a prodotto. Fornisce anche ferro, magnesio, manganese e un po’ di calcio.

La fermentazione scompone in parte alcune sostanze presenti nei semi di soia, e per questo alcune persone trovano il tempeh più digeribile dei legumi non fermentati. A volte si sostiene che il tempeh sia una fonte di vitamina B12; tuttavia l’eventuale B12 presente deriva da una contaminazione batterica durante la produzione e non dalla muffa stessa, e le quantità sono irregolari. Il tempeh commerciale prodotto in condizioni igieniche non va considerato una fonte di B12, e alle persone vegane si consiglia invece di usare alimenti fortificati o integratori.

Conservazione

Il tempeh fresco è deperibile e di solito si conserva in frigorifero per circa una settimana al massimo, oppure in freezer per periodi più lunghi. Il tempeh pastorizzato e confezionato sottovuoto dura più a lungo.

Vedi anche

• Tofu
• Seitan
• Proteine
• Vegani con un budget ridotto
• Pianificazione dei pasti