Susu nabati

Susu nabati adalah minuman yang dibuat dari bahan tumbuhan seperti kacang-kacangan, serealia, kacang atau biji-bijian, dan dipakai dengan cara yang mirip susu sapi: dalam minuman, dengan sereal, dalam masakan dan dalam kue. Susu nabati adalah bahan pokok dalam pola makan vegan dan juga dipilih oleh orang dengan intoleransi laktosa atau alergi susu, atau oleh mereka yang prihatin terhadap industri susu atau dampak lingkungan peternakan.

Sejarah

Susu nabati bukan hal baru. Susu kedelai sudah dibuat di Tiongkok selama berabad-abad, sering sebagai produk sampingan pembuatan tahu, dan susu almon banyak dipakai dalam masakan Eropa abad pertengahan dan Timur Tengah, termasuk selama masa puasa keagamaan ketika produk hewani dihindari. Santan sudah lama menjadi bahan tradisional dalam masakan Asia Tenggara, Asia Selatan, Pasifik dan Karibia. Susu nabati komersial berkembang pesat di negara-negara Barat sejak akhir abad ke-20, dan susu oat khususnya melonjak popularitasnya pada 2010-an.

Produksi

Sebagian besar susu nabati dibuat dengan merendam dan menggiling bahan dasarnya bersama air, lalu menyaring ampasnya. Susu oat dan susu beras sering memakai enzim yang memecah pati menjadi gula, sehingga rasanya manis secara alami. Produk komersial sering mengandung:

• Minyak nabati agar lebih creamy
• Penstabil dan pengemulsi untuk mencegah pemisahan
• Tambahan vitamin dan mineral (fortifikasi)
• Garam dan kadang-kadang gula atau perisa

Versi “barista” diformulasikan agar bisa berbusa dan tidak menggumpal dalam kopi panas.

Perbandingan jenis yang umum

Kandungan gizi sangat berbeda antarmerek dan antara versi manis dan tanpa gula. Angka berikut adalah perkiraan dan hanya dimaksudkan sebagai panduan umum.

Sebagai perbandingan, susu sapi biasanya mengandung sekitar 8 g protein per 250 ml. Susu kedelai dan susu kacang polong adalah padanan nabati yang paling mendekati dari segi kandungan protein.

Gizi dan fortifikasi

Karena susu nabati sering dipakai sebagai pengganti produk susu, fortifikasinya penting dari segi gizi. Banyak produk komersial difortifikasi dengan kalsium, vitamin D dan vitamin B12, dan sebagian dengan yodium atau riboflavin. Namun:

• Tidak semua produk difortifikasi, dan kadarnya berbeda-beda.
• Di Uni Eropa, produk bersertifikat organik sering tidak difortifikasi, karena aturan organik membatasi penambahan zat gizi tertentu.
• Susu nabati buatan sendiri tidak difortifikasi.
• Kalsium bisa mengendap di dasar kemasan, jadi sebaiknya dikocok dengan baik.

Susu beras umumnya tidak dianjurkan sebagai susu utama untuk anak kecil, sebagian karena kandungan proteinnya rendah dan sebagian karena beras bisa mengandung arsenik anorganik. Otoritas kesehatan di beberapa negara menyarankan bahwa susu nabati selain susu kedelai terfortifikasi umumnya tidak cocok sebagai minuman utama bayi dan balita; orang tua sebaiknya membaca panduan tentang kehamilan dan anak vegan.

Dampak lingkungan

Penelitian umumnya menunjukkan bahwa susu nabati memiliki jejak lingkungan lebih kecil daripada susu sapi. Sebuah studi tahun 2018 yang banyak dikutip, karya Joseph Poore dan Thomas Nemecek dan diterbitkan di Science, menemukan bahwa produksi segelas susu sapi menghasilkan emisi gas rumah kaca yang jauh lebih tinggi serta memakai lebih banyak lahan dan air daripada susu kedelai, oat, beras atau almon. Perbandingan antarsusu nabati lebih rumit, karena masing-masing punya kelebihan dan kekurangan dalam penggunaan air, lahan dan emisi, dan hasilnya bergantung pada di mana dan bagaimana tanamannya dibudidayakan. Lihat veganisme dan perubahan iklim untuk konteks yang lebih luas.

Pelabelan

Aturan penamaan berbeda di setiap negara. Di Uni Eropa, putusan Pengadilan Uni Eropa (Court of Justice of the European Union) tahun 2017 menegaskan bahwa istilah seperti “susu” pada umumnya hanya untuk produk yang berasal dari hewan, itulah sebabnya produk nabati di sana sering diberi label “minuman”. Yurisdiksi lain memiliki aturan yang berbeda.

Lihat juga

• Kalsium
• Vitamin D
• Industri susu
• Keju vegan
• Kue vegan