Tempeh

Tempeh (Indonesisch: tempe) is een gefermenteerd product van gekookte sojabonen die zijn geënt met een schimmel van het geslacht Rhizopus. Tijdens de fermentatie vormt de schimmel een dicht netwerk van witte draden (mycelium) dat de bonen samenbindt tot een stevige koek. Tempeh komt oorspronkelijk van het eiland Java in Indonesië, waar het nog altijd een goedkope, alledaagse eiwitbron is. Het wordt veel gebruikt in de vegan en vegetarische keuken vanwege de stevige structuur, de nootachtige smaak en het hoge eiwitgehalte.

Geschiedenis

Tempeh komt van Java. De precieze oorsprong is onbekend, maar het maakt al minstens enkele eeuwen deel uit van de Javaanse keuken en wordt genoemd in de Serat Centhini, een Javaans literair werk dat in het begin van de 19e eeuw werd samengesteld. Anders dan tofu, dat met Chinese gemeenschappen naar Indonesië kwam, wordt tempeh gezien als een oorspronkelijk Indonesische uitvinding.

Tempeh werd in Nederland bekend via de koloniale banden en migratie met Indonesië, en verspreidde zich in de tweede helft van de 20e eeuw breder in Europa en Noord-Amerika, vooral via de natuurvoedings- en vegetarische bewegingen.

Productie

Traditionele en commerciële tempehproductie volgen grofweg dezelfde stappen:

1. Weken en pellen – de sojabonen worden geweekt en de vliesjes worden verwijderd.
2. Voorkoken – de bonen worden gekookt, uitgelekt en aan de buitenkant gedroogd.
3. Aanzuren – bij sommige methoden wordt een mild zuur (zoals azijn) toegevoegd of worden de bonen kort geweekt om de pH te verlagen, wat ongewenste bacteriën helpt tegengaan.
4. Enten – er wordt een startercultuur met sporen van Rhizopus oligosporus of Rhizopus oryzae door de bonen gemengd.
5. Incuberen – de bonen worden verpakt in geperforeerde zakjes, bakjes of, traditioneel, bananenbladeren en ongeveer 24–48 uur warm gehouden (rond 30 °C).
6. Afwerken – zodra er een stevige witte koek is ontstaan, wordt de tempeh afgekoeld en meestal gepasteuriseerd of gekoeld om de fermentatie te stoppen.

Zwarte of grijze plekken op tempeh kunnen een normaal gevolg zijn van sporenvorming, maar een slijmerige structuur, roze of andere ongewone kleuren of een sterke ammoniakgeur wijzen op bederf.

Varianten

Hoewel sojabonen de klassieke basis zijn, kun je tempeh ook maken van andere peulvruchten en granen, zoals kikkererwten, zwarte bonen, linzen, gerst en rijst, los of gemengd met soja. In Indonesië worden verwante gefermenteerde producten ook gemaakt van bijproducten zoals okara (sojapulp), bekend als tempe gembus.

Gebruik in de keuken

Tempeh wordt bijna altijd gekookt of gebakken voordat je het eet. De smaak wordt vaak omschreven als nootachtig of paddenstoelachtig, en sommige mensen vinden het licht bitter; tempeh eerst zo’n 10 minuten stomen of zachtjes koken is een veelgebruikte manier om de smaak milder te maken en het marinades beter te laten opnemen.

Veelvoorkomende bereidingen:

• Tempe goreng – in plakken gesneden, gemarineerd en gefrituurd, een standaard Indonesisch bijgerecht.
• Tempe mendoan – dunne plakken, door een gekruid beslag gehaald en kort gebakken.
• Tempe orek of kering tempe – gebakken tempeh met een zoet-pittig laagje van sojasaus.
• Verkruimeld in sauzen, chili of taco’s als vervanger van gehakt.
• In plakken gesneden en gerookt of gemarineerd als ‘tempehbacon’ op broodjes.
• In blokjes in curry’s, roerbakgerechten en graanbowls.

Voedingswaarde

Omdat er hele bonen worden gebruikt, bevat tempeh over het algemeen meer eiwit en vezels dan tofu. Sojatempeh bevat meestal zo’n 18–20 g eiwit per 100 g, al verschilt dat per product. Het levert ook ijzer, magnesium, mangaan en wat calcium.

Door de fermentatie worden sommige stoffen in sojabonen gedeeltelijk afgebroken, waardoor sommige mensen tempeh beter verteerbaar vinden dan ongefermenteerde bonen. Soms wordt beweerd dat tempeh een bron van vitamine B12 is; alle B12 die erin zit, komt echter van bacteriële besmetting tijdens de productie en niet van de schimmel zelf, en de hoeveelheden zijn onvoorspelbaar. Op commerciële tempeh die onder hygiënische omstandigheden is gemaakt, kun je niet rekenen als B12-bron; veganisten wordt aangeraden in plaats daarvan verrijkte voedingsmiddelen of supplementen te gebruiken.

Bewaren

Verse tempeh is bederfelijk en bewaar je meestal tot ongeveer een week in de koelkast, of langer in de vriezer. Gepasteuriseerde, vacuümverpakte tempeh is langer houdbaar.

Zie ook

• Tofu
• Seitan
• Eiwit
• Vegan met een klein budget
• Maaltijdplanning