Men dinh dưỡng

Men dinh dưỡng (nutritional yeast) là một dạng men đã bất hoạt, thường là một chủng Saccharomyces cerevisiae, được nuôi cấy riêng để dùng làm thực phẩm. Nó được bán ở dạng vảy, hạt nhỏ hoặc bột màu vàng và có vị đậm đà, bùi bùi, thường được ví như phô mai. Trong nấu ăn thuần chay, men dinh dưỡng được dùng rộng rãi làm gia vị và là thành phần chủ chốt trong các loại nước sốt phô mai không sữa. Đôi khi nó được gọi thân mật là “nooch”, và ở một số quốc gia được bán dưới tên “savoury yeast flakes” (men vảy mặn).

Sản xuất

Men dinh dưỡng được sản xuất bằng cách nuôi men trên môi trường giàu đường, thường là mật rỉ từ mía hoặc củ cải đường. Sau khi men sinh sôi, người ta thu hoạch, rửa sạch và làm nóng để bất hoạt men, rồi sấy khô và vò thành vảy hoặc nghiền thành bột. Vì men không còn sống, men dinh dưỡng không thể dùng để làm nở bánh mì hay ủ đồ uống.

Nhà sản xuất có thể bổ sung vitamin trong hoặc sau quá trình sản xuất. Men dinh dưỡng tăng cường (fortified) có thêm vitamin tổng hợp, còn loại không tăng cường chỉ chứa các vitamin do men tự tạo ra.

Các sản phẩm men liên quan

Men dinh dưỡng khác với một số sản phẩm men khác:

Cách dùng trong ẩm thực

Men dinh dưỡng chứa axit glutamic tự nhiên, góp phần tạo vị umami đậm đà. Các cách dùng phổ biến gồm:

• Rắc lên bỏng ngô, mì ống, rau củ nướng, salad và súp
• Làm nước sốt kiểu phô mai cho món nui, nachos và các món gratin (xem phô mai thuần chay)
• Tăng độ đậm đà cho món đậu phụ chưng kiểu trứng bác, nước sốt gravy, sốt trộn và pesto
• Nêm nếm seitan tự làm và bánh burger từ thực vật
• Làm món thay thế “parmesan” bằng cách xay men với các loại hạt và muối

Thường chỉ dùng một lượng nhỏ, khoảng một đến vài muỗng canh cho mỗi món.

Dinh dưỡng

Men dinh dưỡng là một nguồn protein (chất đạm), chứa đủ các axit amin thiết yếu, và khá giàu chất xơ so với khối lượng. Tuy nhiên, vì mỗi khẩu phần thường nhỏ nên tổng đóng góp của nó vào lượng protein hằng ngày không nhiều.

Men dinh dưỡng tự nhiên chứa một số vitamin nhóm B như thiamin, riboflavin và niacin. Vai trò dinh dưỡng đáng chú ý nhất của nó với người ăn thuần chay liên quan đến vitamin B12:

• Men không tự tạo ra vitamin B12.
• Các thương hiệu tăng cường có bổ sung B12, và một số loại cung cấp một phần đáng kể nhu cầu hằng ngày chỉ trong một khẩu phần.
• Các thương hiệu không tăng cường chứa rất ít hoặc không có B12.

Vì lượng bổ sung khác nhau rất nhiều giữa các sản phẩm và quốc gia, những ai dựa vào men dinh dưỡng để lấy B12 nên đọc kỹ nhãn. Nhiều chuyên gia y tế khuyên người ăn thuần chay nên dùng một viên bổ sung B12 đáng tin cậy hoặc thường xuyên ăn thực phẩm tăng cường, thay vì phụ thuộc vào một loại thực phẩm duy nhất. Vitamin B12 cũng nhạy cảm với ánh sáng, vì vậy tốt nhất nên bảo quản men dinh dưỡng trong hộp kín, không trong suốt.

Những điều cần lưu ý

• Axit folic: Nhiều thương hiệu tăng cường có bổ sung axit folic. Những ai muốn hạn chế axit folic tổng hợp có thể chọn sản phẩm không tăng cường và lấy folate từ thực phẩm như rau lá xanh và các loại đậu.
• Nhạy cảm: Một số người cho biết bị khó chịu tiêu hóa hoặc có phản ứng khác với các sản phẩm từ men và có thể muốn tránh dùng.
• Gluten: Men dinh dưỡng tự nhiên không chứa gluten, nhưng có thể bị nhiễm chéo trong quá trình chế biến; người mắc bệnh celiac nên tìm sản phẩm được chứng nhận không chứa gluten.
• Bệnh lý: Người mắc một số bệnh như gút, hoặc đang dùng một số loại thuốc nhất định, có thể được bác sĩ khuyên hạn chế các sản phẩm từ men.

Mức độ phổ biến

Men dinh dưỡng đã có mặt ở các cửa hàng thực phẩm tự nhiên từ nhiều thập kỷ và gắn liền với ẩm thực chay và thuần chay ở Bắc Mỹ và nhiều nơi khác. Ngày nay nó được bán ở nhiều siêu thị phổ thông và đã trở thành một trong những món đồ khô quen thuộc nhất trong căn bếp của các gia đình thuần chay.

Xem thêm

• Vitamin B12
• Phô mai thuần chay
• Seitan
• Lên kế hoạch bữa ăn
• Cách bắt đầu ăn thuần chay