Sostituti delle uova
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I sostituti delle uova svolgono le funzioni delle uova in cucina e in pasticceria: legare, far lievitare, dare umidità ed emulsionare. Le opzioni più comuni sono l’uovo di lino, l’aquafaba, la banana schiacciata, il tofu morbido e la farina di ceci.
In breve
- Tipi comuni
- Uovo di lino, uovo di chia, aquafaba, tofu morbido, banana
- Uovo di lino
- 1 cucchiaio di semi di lino macinati + 3 cucchiai d’acqua
- Aquafaba
- Circa 3 cucchiai per uovo intero
- Per il sapore di uovo
- Sale nero (kala namak)
I sostituti delle uova sono ingredienti o prodotti usati al posto delle uova in cucina e in pasticceria. Nella cucina vegana permettono di preparare senza uova le ricette tradizionali di torte, biscotti, pancake, quiche e uova strapazzate. Li usa anche chi è allergico alle uova. Poiché nelle ricette le uova svolgono diverse funzioni, nessun sostituto funziona in tutti i casi; la scelta migliore dipende da cosa fa l’uovo in un determinato piatto.
Le funzioni delle uova nelle ricette
Le uova hanno diversi ruoli:
- Legare – tenere insieme gli ingredienti, come in burger, polpette e biscotti.
- Far lievitare – incorporare aria per far crescere i prodotti da forno, soprattutto quando vengono montate, come nel pan di Spagna e nelle meringhe.
- Dare umidità – aggiungere liquidi e ricchezza.
- Emulsionare – aiutare grassi e acqua a unirsi, come nella maionese.
- Struttura e rassodamento – rapprendersi in cottura, come in quiche, creme e frittate.
- Lucidare – dare un aspetto lucido a pasta frolla, sfoglia e pane.
Come regola generale, i sostituti delle uova funzionano meglio nelle ricette che richiedono da una a tre uova. Le ricette che si basano molto sulle uova, come i soufflé, possono essere più difficili da adattare.
Sostituti comuni
Uovo di lino
Un uovo di lino si prepara mescolando 1 cucchiaio di semi di lino macinati con circa 3 cucchiai d’acqua e lasciando riposare qualche minuto finché non si addensa in un gel. Funziona bene come legante in muffin, pancake, biscotti, brownie e burger vegetali, e dà un leggero sapore di nocciola. I semi di lino macinati apportano anche grassi omega-3 sotto forma di ALA.
Uovo di chia
Un uovo di chia si prepara allo stesso modo, con 1 cucchiaio di semi di chia (interi o macinati) e circa 3 cucchiai d’acqua. Si usa in modo simile all’uovo di lino, anche se i semi interi possono restare visibili nel prodotto finito.
Aquafaba
L’Aquafaba è il liquido di cottura dei ceci, spesso preso da una scatola. Si può montare a neve ferma, proprio come gli albumi, e si usa per meringhe, macaron, mousse e maionese. Un’indicazione molto usata è di circa 3 cucchiai di aquafaba per un uovo intero e circa 2 cucchiai per un albume. A volte si aggiunge cremor tartaro per stabilizzare l’aquafaba montata.
Tofu morbido
Il tofu morbido (silken) frullato (circa 60 g, o un quarto di tazza, per uovo) dà umidità e struttura a torte dense, brownie e quiche. Il tofu compatto sbriciolato e saltato in padella con la curcuma è molto usato per preparare il tofu strapazzato.
Purea di frutta
La banana schiacciata o la purea di mele (circa 60 g, o un quarto di tazza, per uovo) danno umidità e un po’ di legame. Sono adatte a muffin, pani dolci veloci e pancake, anche se la banana aggiunge un sapore ben riconoscibile.
Farina di ceci
La farina di ceci (gram flour o besan), mescolata con acqua, si rapprende in cottura e si può usare per fare omelette, frittate e quiche, oltre che come legante.
Miscele lievitanti
Una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido come aceto o succo di limone produce gas e aiuta le torte a crescere. Si usa spesso nelle ricette in cui le uova servono soprattutto a far lievitare.
Prodotti commerciali
I preparati in polvere sostitutivi delle uova, di solito a base di amidi e agenti lievitanti, sono molto diffusi per i dolci. Esistono anche prodotti liquidi e in polvere pensati per essere strapazzati e cotti come le uova, fatti con ingredienti come le proteine di fagioli mung o i ceci.
Tabella degli usi
| Sostituto | Per uovo (circa) | Ideale per |
|---|---|---|
| Uovo di lino | 1 cucchiaio di lino macinato + 3 cucchiai d’acqua | Muffin, pancake, biscotti, burger |
| Uovo di chia | 1 cucchiaio di chia + 3 cucchiai d’acqua | Muffin, brownie, pani dolci veloci |
| Aquafaba | 3 cucchiai (2 cucchiai per albume) | Meringhe, mousse, maionese, macaron |
| Tofu morbido | Circa 60 g, frullato | Torte dense, brownie, ripieni di quiche |
| Banana schiacciata | Circa 60 g | Muffin, banana bread, pancake |
| Purea di mele | Circa 60 g | Torte, muffin, pani dolci veloci |
| Pastella di farina di ceci | 3 cucchiai di farina + 3 cucchiai d’acqua | Omelette, frittate, legante per piatti salati |
| Bicarbonato e aceto | 1 cucchiaino di bicarbonato + 1 cucchiaio di aceto | Torte leggere e cupcake |
| Sostituto delle uova commerciale | Come indicato sulla confezione | Dolci in generale |
Il sapore di uovo
Il kala namak, noto anche come sale nero indiano, contiene composti solforati che gli danno un sapore e un odore che ricordano le uova. Se ne aggiunge spesso un pizzico al tofu strapazzato, alle omelette di ceci e alle insalate di “uova” vegane. Per dare il colore giallo si usa comunemente la curcuma.
Lucidature
Per lucidare pasta e pane si può spennellare, prima della cottura, bevanda vegetale, bevanda vegetale mescolata con un po’ d’olio o sciroppo d’acero, oppure aquafaba.
Contesto
L’interesse per i sostituti delle uova è cresciuto insieme al veganismo e alla preoccupazione per l’industria delle uova. Altre tecniche sono descritte in pasticceria vegana.
Vedi anche
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