Bevande vegetali

Le bevande vegetali (spesso chiamate anche “latti vegetali”) sono bevande ottenute da ingredienti vegetali come legumi, cereali, frutta secca o semi, e si usano in modo simile al latte vaccino: nelle bevande, con i cereali, in cucina e nei dolci. Sono un alimento base dell’alimentazione vegana e vengono scelte anche da chi è intollerante al lattosio o allergico al latte, o da chi è preoccupato per l’industria lattiero-casearia o per l’impatto ambientale degli allevamenti.

Storia

Le bevande vegetali non sono una novità. In Cina il latte di soia si produce da secoli, spesso come sottoprodotto della lavorazione del tofu, e il latte di mandorla era molto usato nella cucina medievale europea e mediorientale, anche durante i periodi di digiuno religioso in cui si evitavano i prodotti animali. Il latte di cocco è da tempo un ingrediente tradizionale delle cucine del Sud-est asiatico, dell’Asia meridionale, del Pacifico e dei Caraibi. Le bevande vegetali commerciali si sono diffuse notevolmente nei paesi occidentali a partire dalla fine del XX secolo, e la bevanda d’avena in particolare ha conosciuto una rapida crescita di popolarità negli anni 2010.

Produzione

La maggior parte delle bevande vegetali si ottiene mettendo in ammollo e macinando l’ingrediente di base con acqua, per poi filtrare le parti solide. Le bevande di avena e di riso prevedono spesso l’uso di enzimi che scompongono gli amidi in zuccheri, conferendo un sapore naturalmente dolce. I prodotti commerciali contengono spesso:

• Oli vegetali per dare cremosità
• Stabilizzanti ed emulsionanti per evitare la separazione
• Vitamine e minerali aggiunti (fortificazione)
• Sale e talvolta zucchero o aromi

Le versioni “barista” sono formulate per montare bene e per non cagliare nel caffè caldo.

Confronto tra i tipi più comuni

Il contenuto di nutrienti varia molto da marca a marca e tra versioni zuccherate e non zuccherate. I valori seguenti sono approssimativi e vanno intesi solo come indicazione generale.

Per confronto, il latte vaccino contiene in genere circa 8 g di proteine per 250 ml. Le bevande di soia e di piselli sono gli equivalenti vegetali più vicini per contenuto proteico.

Nutrienti e fortificazione

Poiché le bevande vegetali si usano spesso al posto dei latticini, la loro fortificazione è importante dal punto di vista nutrizionale. Molti prodotti commerciali sono fortificati con calcio, vitamina D e vitamina B12, e alcuni con iodio o riboflavina. Tuttavia:

• Non tutti i prodotti sono fortificati e i livelli variano.
• Nell’Unione Europea i prodotti con certificazione biologica spesso non sono fortificati, perché le norme sul biologico limitano l’aggiunta di alcuni nutrienti.
• Le bevande vegetali fatte in casa non sono fortificate.
• Il calcio può depositarsi sul fondo della confezione, quindi è consigliabile agitare bene.

In genere la bevanda di riso non è consigliata come latte principale per i bambini piccoli, in parte per il basso contenuto di proteine e in parte perché il riso può contenere arsenico inorganico. Le autorità sanitarie di diversi paesi indicano che le bevande vegetali diverse dalla soia fortificata non sono in genere adatte come bevanda principale per lattanti e bambini nei primi anni; i genitori dovrebbero consultare le indicazioni su gravidanza e bambini vegani.

Impatto ambientale

La ricerca indica in generale che le bevande vegetali hanno un’impronta ambientale inferiore rispetto al latte vaccino. Un noto studio del 2018 di Joseph Poore e Thomas Nemecek, pubblicato su Science, ha rilevato che la produzione di un bicchiere di latte vaccino comporta emissioni di gas serra nettamente più elevate e richiede più terra e acqua rispetto alle bevande di soia, avena, riso o mandorla. I confronti tra le diverse bevande vegetali sono più complessi, perché ognuna presenta compromessi diversi in termini di consumo d’acqua, uso del suolo ed emissioni, e i risultati dipendono da dove e come vengono coltivate le materie prime. Per un contesto più ampio vedi veganismo e cambiamento climatico.

Etichettatura

Le norme sulla denominazione variano da paese a paese. Nell’Unione Europea, una sentenza del 2017 della Corte di giustizia dell’Unione europea ha confermato che termini come “latte” sono in genere riservati ai prodotti di origine animale: per questo i prodotti vegetali sono spesso etichettati come “bevande”. In altri ordinamenti valgono regole diverse.

Vedi anche

• Calcio
• Vitamina D
• Industria lattiero-casearia
• Formaggi vegani
• Pasticceria vegana