Keju vegan

Jawaban singkat: Keju vegan adalah makanan mirip keju yang dibuat tanpa susu hewan. Sebagian besar produk berbahan dasar kacang (terutama kacang mete) yang diblender dan sering dikultur dengan bakteri lalu diperam seperti keju susu, atau minyak kelapa plus pati (kentang atau tapioka) untuk keju lembaran dan parut yang bisa meleleh; produk lain memakai kedelai, oat, almon atau kacang-kacangan. Rasanya berasal dari kultur, fermentasi, garam, asam laktat dan bahan seperti ragi nutrisi. Kandungan gizinya sangat bervariasi: banyak produk rendah protein dan hanya sebagian yang difortifikasi dengan kalsium atau vitamin B12.

Fakta utama

• Bahan pembuatnya: dalam survei terhadap 245 keju nabati yang dijual di AS, bahan dasarnya adalah minyak kelapa (106 produk), kacang mete dengan kelapa (61), kacang mete (35), oat (16), almon (7), kedelai (6), minyak buah sawit (5) dan campuran lain (9) (Craig dkk., 2022).
• Protein: hanya 3% dari produk tersebut yang mengandung 5 g protein atau lebih per sajian; keju dari kacang mete saja paling sering memiliki protein tertinggi serta natrium dan lemak jenuh terendah (studi yang sama).
• Fortifikasi: 19% difortifikasi dengan kalsium, 14% dengan vitamin B12 dan 1% dengan vitamin D; hampir 60% tinggi lemak jenuh (studi yang sama).
• Tanpa kasein: keju vegan tidak mengandung protein susu, jadi cocok bagi orang yang menghindari produk susu — tetapi selalu periksa alergennya (kacang, kedelai).
• Kulturnya vegan: bakteri asam laktat dan kapang yang dipakai untuk memfermentasi keju adalah mikroorganisme, bukan produk hewani; banyak keju vegan dimatangkan dengan jenis kultur yang sama seperti keju susu.
• Penamaan: di Uni Eropa kata “keju” (cheese) hanya untuk produk susu, jadi banyak keju vegan dijual sebagai “alternatif keju berbasis nabati”.

Keju vegan adalah kategori makanan yang dibuat tanpa susu hewan dan dirancang menyerupai keju dari segi rasa, tekstur atau fungsinya dalam masakan. Keju vegan dibuat dari berbagai bahan nabati, termasuk kacang, biji-bijian, kedelai, kacang-kacangan, pati dan minyak nabati. Keju vegan dipakai oleh orang yang menjalani pola makan vegan, orang dengan alergi susu atau intoleransi laktosa, dan orang lain yang mengurangi konsumsi produk susu karena alasan etis atau lingkungan (lihat industri susu).

Sejarah

Pengganti keju sederhana tanpa susu sudah ada dalam buku masak vegetarian dan vegan selama puluhan tahun, dan tahu fermentasi, yang kadang disebut “keju Tiongkok”, punya sejarah panjang dalam masakan Tionghoa. Keju vegan komersial generasi awal sering dikritik karena sulit meleleh dan rasanya kurang enak. Sejak 2010-an, pasarnya berkembang pesat, dengan banyak produsen yang mengembangkan keju kacang yang dikultur memakai teknik pembuatan keju tradisional, di samping keju leleh yang lebih baik untuk pizza dan roti lapis. Kini toko keju vegan khusus dan “cheesemonger” vegan ada di sejumlah kota.

Keju vegan terbuat dari apa?

Jenis dan cara pembuatan

Keju vegan secara garis besar bisa dikelompokkan menurut bahan utama dan cara pembuatannya.

Keju kacang dan biji

Kacang mete adalah bahan dasar paling umum karena bisa diblender menjadi tekstur halus dan creamy. Almon, makadamia, biji bunga matahari dan lainnya juga dipakai. Kacang direndam, diblender dengan air, lalu langsung diberi perisa atau dikultur dengan kultur bakteri yang mirip dengan yang dipakai pada keju susu. Keju yang dikultur bisa dibiarkan berfermentasi agar rasanya lebih asam tajam, dibentuk, lalu diperam agar terbentuk kulit, kadang dengan kapang seperti pada Camembert atau blue cheese.

Keju berbahan minyak dan pati

Banyak keju supermarket yang dirancang untuk diiris, diparut dan dilelehkan terutama dibuat dari minyak kelapa dan pati seperti pati kentang atau tapioka, dengan tambahan perisa. Keju ini mudah meleleh tetapi biasanya rendah protein.

Keju kedelai dan kacang-kacangan

Susu kedelai bisa digumpalkan dan dipres dengan cara yang mirip keju susu. Produk lain memakai protein kacang polong, kacang arab atau kacang-kacangan lain.

Saus dan olesan buatan sendiri

Alternatif buatan sendiri yang sederhana antara lain:

• “Cream cheese” kacang mete dengan air jeruk lemon dan garam
• Saus ala keju dari kentang, wortel dan ragi nutrisi
• “Ricotta” atau “feta” berbahan tahu
• Taburan “parmesan” dari kacang dan ragi

Tantangan kasein

Dalam keju susu, protein susu kasein membentuk jaringan elastis yang bisa meleleh, ciri khas banyak jenis keju. Protein nabati berperilaku berbeda, itulah sebabnya meniru sifat seperti molor (stretch) dan kecokelatan menjadi tantangan teknis besar. Produsen memakai kombinasi pati, lemak, protein dan gum untuk mendekati sifat-sifat ini. Beberapa perusahaan juga menjajaki fermentasi presisi, yaitu mikroorganisme yang menghasilkan protein susu tanpa hewan; apakah produk semacam itu dianggap vegan masih diperdebatkan dalam komunitas vegan, dan produk tersebut tetap bisa berisiko bagi orang dengan alergi susu.

Kandungan gizi

Profil gizi keju vegan sangat berbeda antarproduk:

• Protein – keju dari kacang, kedelai dan kacang-kacangan biasanya mengandung lebih banyak protein daripada produk minyak kelapa dan pati, yang bisa jadi hanya mengandung sangat sedikit.
• Lemak – keju berbahan minyak kelapa tinggi lemak jenuh; keju kacang terutama mengandung lemak tak jenuh.
• Kalsium dan vitamin B12 – keju susu adalah sumber kalsium dan B12, tetapi keju vegan hanya mengandungnya jika difortifikasi. Lihat kalsium dan vitamin B12.
• Natrium – seperti keju susu, banyak keju vegan relatif asin.

Keju vegan umumnya lebih tepat dianggap sebagai bahan penambah rasa dan tekstur, bukan pengganti gizi keju susu. Survei di AS terhadap 245 produk menyimpulkan bahwa hanya sedikit yang bisa dianggap sumber protein atau kalsium yang baik (Craig dkk., 2022).

Merek dan tempat membeli

Keju vegan kini dijual di sebagian besar supermarket besar di Eropa, Amerika Utara dan Australasia, serta oleh penjual keju vegan khusus. Merek yang mudah ditemukan antara lain Violife, Daiya, Sheese, Applewood Vegan dan Miyoko’s Creamery, serta banyak lainnya; merek-merek ini disebut hanya sebagai contoh, bukan rekomendasi, dan resepnya bisa berubah, jadi periksa daftar bahan dan informasi alergen terbaru. Produsen lokal bisa ditemukan di direktori merek vegan dan di toko vegan di dekatmu.

Cara memilih keju vegan

1. Tentukan kegunaannya. Keju minyak kelapa dan pati dirancang untuk meleleh di atas pizza dan roti panggang isi; keju kacang yang dikultur lebih cocok untuk papan keju (cheeseboard).
2. Baca bahan dasarnya. Jika protein penting, produk dari kacang, kedelai dan protein kacang polong biasanya mengandung lebih banyak.
3. Periksa fortifikasi kalsium dan B12 jika kamu mengandalkan keju untuk zat gizi ini.
4. Periksa alergen: banyak produk mengandung kacang mete atau kacang pohon lain, dan sebagian mengandung kedelai.
5. Cari logo vegan jika produknya dari perusahaan yang juga membuat produk susu (lihat sertifikasi dan label vegan).

Pelabelan

Di beberapa yurisdiksi, termasuk Uni Eropa, kata “keju” (cheese) secara hukum dibatasi untuk produk susu. Keju vegan di sana bisa dijual dengan nama seperti “alternatif keju berbasis nabati” atau dengan nama khas merek. Skema sertifikasi dibahas di sertifikasi dan label vegan.

Penggunaan

Keju vegan dipakai dengan cara yang hampir sama seperti keju susu:

1. Di atas pizza, roti lapis dan burger
2. Dalam hidangan pasta, gratin dan lasagna
3. Di papan keju bersama kraker dan buah
4. Dalam cheesecake dan hidangan penutup lainnya (lihat kue vegan)

Pertanyaan yang sering diajukan

Keju vegan terbuat dari apa?

Biasanya dari kacang seperti kacang mete, atau minyak kelapa yang dipadukan dengan pati kentang atau tapioka. Bahan dasar lainnya antara lain kedelai, oat, almon serta protein kacang polong atau kacang arab. Banyak produk difermentasi dengan kultur bakteri dan sebagian diperam dengan kapang, persis seperti keju susu.

Apakah keju vegan bisa meleleh?

Banyak yang bisa. Keju lembaran dan parut berbahan minyak kelapa dan pati diformulasikan agar meleleh dan molor; keju kacang yang dikultur cenderung melunak, bukan molor. Kemampuan melelehnya berbeda menurut merek.

Apakah keju vegan sehat?

Tergantung produknya. Keju berbahan kacang sebagian besar mengandung lemak tak jenuh dan lebih banyak protein; keju minyak kelapa sering tinggi lemak jenuh dan rendah protein. Sebagian besar keju vegan relatif asin, dan hanya sebagian yang difortifikasi dengan kalsium atau B12, jadi sebaiknya diperlakukan sebagai bahan penambah rasa, bukan pengganti gizi produk susu.

Apakah keju vegan difermentasi?

Sebagian iya. Keju kacang artisan umumnya dikultur dengan bakteri asam laktat dan dimatangkan selama beberapa hari hingga beberapa minggu. Banyak keju lembaran supermarket tidak difermentasi dan mendapatkan rasa asamnya dari asam laktat atau perisa.

Apakah keju vegan cocok untuk orang dengan alergi susu?

Keju vegan tidak mengandung bahan dari susu, tetapi periksa label untuk peringatan “may contain milk” (mungkin mengandung susu) jika alerginya parah, dan perhatikan bahwa produk hasil fermentasi presisi bisa mengandung protein susu asli.

Sumber

• Craig WJ, Mangels AR, Brothers CJ. Nutritional profiles of non-dairy plant-based cheese alternatives. Nutrients. 2022;14(6):1247.

Terakhir ditinjau: 31 Oktober 2026.

Lihat juga

• Ragi nutrisi
• Susu nabati
• Industri susu
• Bahan hewani tersembunyi
• Kue vegan