Kue vegan

Kue vegan (vegan baking) mengacu pada pembuatan makanan panggang, termasuk roti, kue, kukis, pastri dan hidangan penutup, tanpa memakai bahan yang berasal dari hewan. Pembuatan kue konvensional sangat bergantung pada telur, mentega, susu dan kadang-kadang madu atau gelatin, jadi pembuat kue vegan menggantinya dengan alternatif nabati yang menjalankan fungsi serupa. Banyak makanan panggang tradisional, termasuk berbagai jenis roti, pada dasarnya sudah vegan.

Memahami fungsi bahan

Keberhasilan membuat kue vegan bergantung pada pemahaman tentang peran setiap bahan hewani dalam resep. Telur, misalnya, bisa berfungsi sebagai pengikat, pengembang, pengemulsi, sumber kelembapan atau olesan pengilap, dan pengganti terbaik tergantung peran mana yang paling penting.

Untuk pembahasan lebih lengkap tentang pengganti telur, lihat pengganti telur.

Pengganti telur yang umum

• Flax egg – satu sendok makan biji rami giling dicampur dengan sekitar tiga sendok makan air lalu didiamkan sampai mengental; cocok sebagai pengikat dalam muffin, kukis dan roti cepat (quick bread).
• Chia egg – dibuat dengan cara yang sama memakai biji chia.
• Aquafaba – cairan dari rebusan kacang arab, yang bisa dikocok menjadi meringue atau dipakai sebagai pengikat.
• Puree buah – pisang atau saus apel menambah kelembapan dan daya ikat, tetapi juga rasa dan rasa manis.
• Tahu sutra – diblender ke dalam kue padat, quiche dan cheesecake.
• Pengembang kimia – kombinasi soda kue dengan asam seperti cuka bisa membantu kue mengembang ketika telur tidak dipakai.

Lemak

Mentega nabati diformulasikan agar berperilaku mirip mentega susu dan banyak dipakai dalam pastri, kukis dan buttercream. Shortening nabati menghasilkan kulit pai yang sangat berlapis-lapis. Minyak cair cocok untuk kue dan muffin yang lembap. Minyak kelapa padat pada suhu ruang yang sejuk dan bisa dipakai dalam beberapa resep yang membutuhkan lemak padat, meskipun meleleh pada suhu lebih rendah daripada mentega.

Bahan hewani tersembunyi

Beberapa bahan kue mungkin mengandung produk hewani yang tidak terlihat dari namanya. Lihat bahan hewani tersembunyi untuk penjelasan lebih lanjut.

1. Gula rafinasi – sebagian gula tebu, terutama di Amerika Serikat, disaring memakai arang tulang (bone char). Gula bit dan banyak gula organik atau bersertifikat tidak diproses dengan cara ini.
2. Gelatin – terdapat dalam marshmallow, sebagian sprinkle (meses), hiasan kenyal (gummy) dan sebagian jeli.
3. Whey, kasein dan susu bubuk – terdapat dalam sebagian cokelat, roti dan tepung campuran siap pakai.
4. Lemak babi (lard) dan lemak sapi (suet) – secara tradisional dipakai dalam sebagian pastri, mince pie dan puding.
5. Glasir konfeksioner (shellac) dan karmin – dipakai pada sebagian permen dan dalam pewarna makanan merah.
6. Olesan telur – dipakai untuk mengilapkan roti dan pastri; susu nabati, minyak atau sirup maple bisa dipakai sebagai gantinya.

Roti dan pastri

Banyak roti dasar, seperti baguette tradisional, sourdough dan roti pita, hanya dibuat dari tepung, air, ragi atau biang (starter), dan garam. Roti yang diperkaya seperti brioche dan challah biasanya mengandung telur dan mentega, tetapi versi vegannya sudah umum. Puff pastry dan shortcrust pastry komersial kadang dibuat dengan lemak nabati dan bisa saja vegan; labelnya perlu diperiksa.

Tips

• Takar dengan teliti, karena penggantian bahan bisa membuat resep kurang toleran terhadap kesalahan.
• Mulailah dengan resep yang memang dikembangkan sebagai vegan, alih-alih langsung mengadaptasi resep yang rumit.
• Jangan mengaduk adonan terlalu lama, karena adonan tanpa telur bisa menjadi padat dan bantat.
• Biarkan kukis dan kue vegan dingin sepenuhnya, karena sering menjadi lebih padat saat mendingin.
• Gunakan cokelat berlabel bebas susu (dairy-free); dark chocolate sering, tetapi tidak selalu, vegan.

Konteks budaya

Tradisi kue nabati sudah ada jauh sebelum gerakan vegan modern. Masa puasa keagamaan dalam beberapa tradisi Kristen, seperti Prapaskah Ortodoks, sejak lama menghasilkan resep kue dan roti tanpa telur atau produk susu. Kini toko roti vegan ada di banyak kota, dan banyak toko roti umum menawarkan pilihan vegan. Lihat juga hari raya dan perayaan vegan.

Lihat juga

• Pengganti telur
• Aquafaba
• Susu nabati
• Keju vegan
• Bahan hewani tersembunyi