Aquafaba

Aquafaba adalah cairan kental tempat kacang arab (chickpea) atau kacang-kacangan lain direbus, termasuk cairan yang ada di dalam kaleng kacang arab. Cairan ini mengandung campuran pati, protein, dan senyawa tumbuhan larut lainnya yang membuatnya bisa dikocok menjadi busa yang stabil, mirip putih telur. Sejak mulai populer pada pertengahan 2010-an, aquafaba menjadi salah satu pengganti telur paling terkenal dalam kue vegan.

Namanya menggabungkan kata Latin aqua (“air”) dan faba (“kacang”).

Sejarah

Para juru masak sudah lama memakai air rebusan kacang-kacangan dalam sup dan semur, dan beberapa resep lama memakai air kacang sebagai pengikat. Namun, penggunaan air kacang arab secara luas sebagai pengganti putih telur kocok baru terjadi belakangan ini.

Pada 2014, musisi Prancis Joël Roessel melaporkan eksperimen yang menunjukkan bahwa cairan dari kacang arab kalengan dan kacang-kacangan lain bisa dikocok menjadi busa dan dipakai sebagai pengganti putih telur, lalu ia membagikan temuannya secara daring.

Pada 2015, insinyur perangkat lunak Amerika Goose Wohlt mengembangkan resep meringue memakai air kacang arab dan gula, dan sebuah komunitas daring terbentuk di sekitar penemuan ini. Wohlt dianggap sebagai pencetus nama aquafaba. Komunitas tersebut menyebarkan resep dan eksperimen secara luas, dan bahan ini dengan cepat dikenal di kalangan juru masak vegan dan blogger kuliner.

Sejak itu, aquafaba muncul di buku resep, hidangan penutup restoran, dan bar koktail, dan beberapa produsen telah membuat produk berbahan dasar aquafaba atau protein kacang arab.

Sifat

Kemampuan aquafaba membentuk busa berasal dari kombinasi protein dan karbohidrat, termasuk pati dan serat larut yang keluar dari kacang selama direbus. Komposisi pastinya bervariasi menurut jenis kacang, lama perebusan, dan seberapa banyak cairannya telah dikentalkan, sehingga hasilnya bisa berbeda antar-batch dan antar-merek.

Karakteristiknya antara lain:

• Bisa dikocok hingga mengembang lembut atau kaku, biasanya butuh waktu lebih lama daripada putih telur.
• Bisa mengikat, mengemulsi, dan memberi struktur pada adonan.
• Punya sedikit rasa kacang yang biasanya hilang saat dicampur gula dan bahan lain.
• Rendah kalori dan protein dibandingkan putih telur.

Kegunaan

Aquafaba dipakai dalam berbagai macam hidangan:

• Meringue dan pavlova
• Macaron, yang membutuhkan busa yang stabil
• Mousse dan hidangan penutup kocok
• Mayones, di mana aquafaba berfungsi sebagai pengemulsi bersama minyak
• Kue, brownies, dan kukis, sebagai pengikat
• Marshmallow dan permen sejenis nougat
• Koktail seperti sour, menggantikan putih telur yang biasanya dipakai untuk membuat busa
• Mentega vegan dan resep ala keju (lihat keju vegan)

Panduan umum penggantian

Patokan berikut banyak dipakai, meskipun setiap resep bisa berbeda:

Tips persiapan

1. Pilih cairannya – cairan dari kacang arab kalengan paling sering dipakai karena konsistensinya relatif bisa diandalkan. Varian tanpa garam memberi lebih banyak keleluasaan.
2. Cek kekentalannya – cairan yang menyerupai putih telur encer cenderung paling mudah dikocok. Cairan yang encer dan berair bisa dikentalkan perlahan di atas kompor lalu didinginkan.
3. Pakai mangkuk yang bersih – seperti putih telur, sisa lemak bisa menghambat terbentuknya busa.
4. Tambahkan penstabil – cream of tartar, sedikit asam, atau gula yang ditambahkan sedikit demi sedikit membantu menghasilkan busa yang lebih kokoh.
5. Kocok hingga benar-benar mengembang – mixer listrik disarankan, karena mencapai tahap kaku bisa memakan waktu beberapa menit.
6. Panggang dengan suhu rendah dan lama – meringue biasanya dikeringkan di oven bersuhu rendah agar tetap renyah.

Aquafaba bisa disimpan di kulkas selama beberapa hari atau dibekukan per porsi untuk dipakai nanti.

Arti pentingnya dalam masakan vegan

Sebelum ada aquafaba, pembuat kue vegan hanya punya sedikit pilihan untuk resep yang mengandalkan putih telur kocok, seperti meringue dan macaron. Aquafaba membuat banyak resep ini bisa dibuat dengan bahan murah yang sebelumnya sering dibuang, dan penemuannya kerap disebut sebagai contoh inovasi yang dipimpin komunitas dalam masakan vegan. Aquafaba sering direkomendasikan bagi orang yang sedang belajar mengganti telur, topik yang dibahas di industri telur dan cara menjadi vegan.

Lihat juga

• Pengganti telur
• Kue vegan
• Industri telur
• Cara menjadi vegan