Aquafaba

L’aquafaba è il liquido viscoso in cui sono stati cotti i ceci o altri legumi, compreso il liquido che si trova nelle lattine di ceci. Contiene un insieme di amidi, proteine e altri composti vegetali solubili che le permettono di essere montata in una schiuma stabile, in modo simile agli albumi. Da quando si è diffusa a metà degli anni 2010, l’aquafaba è diventata uno dei sostituti delle uova più conosciuti nella pasticceria vegana.

Il nome unisce le parole latine aqua (“acqua”) e faba (“fava”).

Storia

Da tempo i cuochi usano il liquido di cottura dei legumi in zuppe e stufati, e alcune ricette più antiche usavano l’acqua dei fagioli come legante. Tuttavia, l’uso diffuso del liquido dei ceci come sostituto degli albumi montati è recente.

Nel 2014 il musicista francese Joël Roessel ha descritto alcuni esperimenti che mostravano come il liquido dei ceci in scatola e di altri legumi potesse essere montato a schiuma e usato al posto degli albumi, e ha condiviso i suoi risultati online.

Nel 2015 l’ingegnere informatico statunitense Goose Wohlt ha messo a punto una ricetta di meringhe con liquido di ceci e zucchero, e attorno alla scoperta si è formata una community online. A Wohlt si attribuisce il nome aquafaba. La community ha condiviso ampiamente ricette ed esperimenti, e l’ingrediente si è diffuso rapidamente tra cuochi e food blogger vegani.

Da allora l’aquafaba è comparsa in libri di cucina, dessert di ristoranti e cocktail bar, e alcuni produttori hanno realizzato prodotti a base di aquafaba o di proteine di ceci.

Proprietà

La capacità dell’aquafaba di fare schiuma deriva dalla sua combinazione di proteine e carboidrati, tra cui amidi e fibre solubili rilasciati dai legumi durante la cottura. La composizione esatta varia in base al tipo di legume, al tempo di cottura e a quanto il liquido è stato ridotto, ed è per questo che i risultati possono cambiare da un lotto all’altro e da una marca all’altra.

Le sue caratteristiche:

• Si monta a neve morbida o ferma, di solito in più tempo rispetto agli albumi.
• Può legare, emulsionare e dare struttura agli impasti.
• Ha un leggero sapore di legumi che di solito scompare quando viene unita allo zucchero e agli altri ingredienti.
• Contiene poche calorie e poche proteine rispetto agli albumi.

Usi

L’aquafaba si usa in moltissimi piatti:

• Meringhe e pavlove
• Macaron, che richiedono una schiuma stabile
• Mousse e dessert montati
• Maionese, dove agisce da emulsionante con l’olio
• Torte, brownie e biscotti, come legante
• Marshmallow e dolci tipo torrone
• Cocktail come i sour, al posto dell’albume usato tradizionalmente per creare la schiuma
• Burro vegano e ricette tipo formaggio (vedi formaggio vegano)

Indicazioni comuni per la sostituzione

Queste regole pratiche sono molto diffuse, anche se le ricette variano:

Consigli per la preparazione

1. Scegli il liquido – il liquido dei ceci in scatola è il più usato perché la sua consistenza è abbastanza affidabile. Le versioni senza sale offrono più flessibilità.
2. Controlla la densità – il liquido che somiglia a un albume poco denso tende a montare meglio. Se è sottile e acquoso, puoi ridurlo delicatamente sul fornello e lasciarlo raffreddare.
3. Usa una ciotola pulita – come per gli albumi, anche tracce di grasso possono impedire la formazione della schiuma.
4. Aggiungi uno stabilizzante – cremor tartaro, un po’ di acido o zucchero aggiunto gradualmente aiutano a ottenere una schiuma più ferma.
5. Monta a lungo – è consigliato uno sbattitore elettrico, perché arrivare a neve ferma può richiedere diversi minuti.
6. Cuoci a bassa temperatura e a lungo – le meringhe di solito si fanno asciugare in forno a bassa temperatura per mantenerle croccanti.

L’aquafaba si conserva in frigorifero per qualche giorno oppure si può congelare in porzioni da usare in seguito.

Importanza nella cucina vegana

Prima dell’aquafaba, chi faceva dolci vegani aveva poche opzioni per le ricette basate sugli albumi montati, come meringhe e macaron. L’aquafaba ha reso possibili molte di queste ricette con un ingrediente economico che prima veniva spesso buttato, e la sua scoperta è citata spesso come esempio di innovazione nata dalla community nella cucina vegana. Viene consigliata di frequente a chi sta imparando a sostituire le uova, un tema trattato in industria delle uova e come diventare vegani.

Vedi anche

• Sostituti delle uova
• Pasticceria vegana
• Industria delle uova
• Come diventare vegani