Aquafaba

Aquafaba to gęsty płyn, w którym gotowała się ciecierzyca lub inne rośliny strączkowe, w tym płyn z puszek z ciecierzycą. Zawiera mieszaninę skrobi, białek i innych rozpuszczalnych związków roślinnych, dzięki którym można ją ubić na stabilną pianę, podobnie jak białka jaj. Odkąd zyskała popularność w połowie lat 2010., aquafaba stała się jednym z najbardziej znanych zamienników jaj w wegańskim pieczeniu.

Nazwa łączy łacińskie słowa aqua („woda”) i faba („bób, fasola”).

Historia

Kucharze od dawna wykorzystywali płyn z gotowania roślin strączkowych w zupach i gulaszach, a niektóre starsze przepisy używały wody z fasoli jako spoiwa. Jednak powszechne stosowanie płynu z ciecierzycy jako ubijanego zamiennika białek jaj jest czymś nowym.

W 2014 roku francuski muzyk Joël Roessel opisał eksperymenty, które pokazały, że płyn z ciecierzycy i innych roślin strączkowych z puszki można ubić na pianę i używać zamiast białek jaj, i podzielił się swoimi odkryciami w internecie.

W 2015 roku amerykański inżynier oprogramowania Goose Wohlt opracował przepis na bezę z płynu z ciecierzycy i cukru, a wokół tego odkrycia powstała internetowa społeczność. To Wohltowi przypisuje się wymyślenie nazwy aquafaba. Społeczność szeroko dzieliła się przepisami i eksperymentami, a składnik szybko rozpowszechnił się wśród wegańskich kucharzy i blogerów kulinarnych.

Od tego czasu aquafaba pojawiła się w książkach kucharskich, deserach restauracyjnych i barach koktajlowych, a niektórzy producenci wprowadzili produkty na bazie aquafaby lub białka z ciecierzycy.

Właściwości

Zdolność aquafaby do tworzenia piany wynika z połączenia białek i węglowodanów, w tym skrobi i rozpuszczalnego błonnika, które przechodzą z roślin strączkowych do wody podczas gotowania. Dokładny skład zależy od rodzaju rośliny strączkowej, czasu gotowania i stopnia odparowania płynu, dlatego efekty mogą się różnić między partiami i markami.

Cechy aquafaby:

• Ubija się na miękką lub sztywną pianę, zwykle dłużej niż białka jaj.
• Może wiązać, emulgować i nadawać strukturę ciastom.
• Ma delikatny smak fasoli, który zwykle znika po połączeniu z cukrem i innymi składnikami.
• W porównaniu z białkami jaj ma mało kalorii i białka.

Zastosowania

Aquafaba ma bardzo wiele zastosowań:

• Bezy i pavlovy
• Makaroniki, które wymagają stabilnej piany
• Musy i ubijane desery
• Majonez, w którym działa jak emulgator z olejem
• Ciasta, brownie i ciasteczka, jako spoiwo
• Pianki i słodycze w stylu nugatu
• Koktajle, takie jak soury, w których zastępuje białko jaja tradycyjnie używane do uzyskania piany
• Wegańskie masło i przepisy na produkty typu ser (zob. wegański ser)

Popularne przeliczniki

Poniższe orientacyjne zasady są powszechnie stosowane, choć przepisy się różnią:

Wskazówki przygotowania

1. Wybierz płyn – najczęściej używa się płynu z ciecierzycy z puszki, bo ma stosunkowo przewidywalną konsystencję. Wersje bez soli dają większą swobodę.
2. Sprawdź gęstość – najlepiej ubija się płyn przypominający rzadkie białko jaja. Rzadki, wodnisty płyn można delikatnie odparować na kuchence i ostudzić.
3. Użyj czystej miski – podobnie jak w przypadku białek jaj, ślady tłuszczu mogą utrudniać powstawanie piany.
4. Dodaj stabilizator – kamień winny, odrobina kwasu lub stopniowo dodawany cukier pomagają uzyskać sztywniejszą pianę.
5. Ubijaj dokładnie – zalecany jest mikser elektryczny, bo uzyskanie sztywnej piany może zająć kilka minut.
6. Piecz powoli w niskiej temperaturze – bezy zwykle suszy się w piekarniku w niskiej temperaturze, żeby pozostały chrupiące.

Aquafabę można przechowywać w lodówce przez kilka dni lub zamrozić w porcjach do późniejszego użycia.

Znaczenie w kuchni wegańskiej

Przed aquafabą wegańscy piekarze mieli niewiele możliwości przygotowania przepisów opartych na ubitych białkach, takich jak bezy i makaroniki. Aquafaba umożliwiła wykonanie wielu z nich przy użyciu taniego składnika, który wcześniej często się wylewało, a jej odkrycie jest często przytaczane jako przykład innowacji oddolnej, wypracowanej przez społeczność w kuchni wegańskiej. Jest często polecana osobom, które uczą się zastępować jajka – temat ten omawiają artykuły przemysł jajczarski i jak przejść na weganizm.

Zobacz też

• Zamienniki jaj
• Wegańskie pieczenie
• Przemysł jajczarski
• Jak przejść na weganizm