Aquafaba

Aquafaba is het stroperige vocht waarin kikkererwten of andere peulvruchten zijn gekookt, waaronder ook het vocht uit blikken kikkererwten. Het bevat een mengsel van zetmeel, eiwitten en andere oplosbare plantaardige stoffen waardoor je het kunt opkloppen tot stabiel schuim, net als eiwit. Sinds het halverwege de jaren 2010 populair werd, is aquafaba een van de bekendste eivervangers geworden in vegan bakken.

De naam combineert de Latijnse woorden aqua (‘water’) en faba (‘boon’).

Geschiedenis

Koks gebruiken het kookvocht van peulvruchten al lang in soepen en stoofschotels, en sommige oudere recepten gebruikten bonenvocht als bindmiddel. Het brede gebruik van kikkererwtenvocht als opgeklopte eiwitvervanger is echter recent.

In 2014 beschreef de Franse muzikant Joël Roessel experimenten waaruit bleek dat het vocht van kikkererwten uit blik en andere peulvruchten tot schuim geklopt kon worden en eiwit kon vervangen; hij deelde zijn bevindingen online.

In 2015 ontwikkelde de Amerikaanse software-engineer Goose Wohlt een recept voor meringue met kikkererwtenvocht en suiker, en rond die ontdekking ontstond een online community. Wohlt wordt gezien als de bedenker van de naam aquafaba. De community deelde recepten en experimenten op grote schaal, en het ingrediënt verspreidde zich snel onder vegan koks en foodbloggers.

Sindsdien duikt aquafaba op in kookboeken, restaurantdesserts en cocktailbars, en sommige fabrikanten hebben producten op basis van aquafaba of kikkererwteneiwit ontwikkeld.

Eigenschappen

Het schuimvermogen van aquafaba komt door de combinatie van eiwitten en koolhydraten, waaronder zetmeel en oplosbare vezels die tijdens het koken uit de peulvruchten vrijkomen. De precieze samenstelling hangt af van het soort peulvrucht, de kooktijd en hoe ver het vocht is ingekookt. Daarom kunnen de resultaten per partij en per merk verschillen.

Kenmerken:

• Het klopt op tot zachte of stijve pieken, maar dat duurt meestal langer dan bij eiwit.
• Het kan binden, emulgeren en beslag structuur geven.
• Het heeft een lichte bonensmaak die meestal verdwijnt in combinatie met suiker en andere ingrediënten.
• Het bevat weinig calorieën en eiwit vergeleken met eiwit van eieren.

Toepassingen

Aquafaba wordt in allerlei gerechten gebruikt:

• Meringues en pavlova’s
• Macarons, waarvoor stabiel schuim nodig is
• Mousses en luchtige desserts
• Mayonaise, waarin het met olie als emulgator werkt
• Cakes, brownies en koekjes, als bindmiddel
• Marshmallows en noga-achtige zoetigheden
• Cocktails zoals sours, ter vervanging van het eiwit dat traditioneel voor schuim zorgt
• Vegan boter en recepten in de stijl van kaas (zie vegan kaas)

Gangbare vervangingsrichtlijnen

De volgende vuistregels worden veel gebruikt, al verschillen recepten:

Tips voor de bereiding

1. Kies het vocht – vocht van kikkererwten uit blik wordt het meest gebruikt, omdat de consistentie vrij betrouwbaar is. Ongezouten varianten geven je meer vrijheid.
2. Controleer de dikte – vocht dat op dun eiwit lijkt, klopt meestal het best op. Dun, waterig vocht kun je zachtjes op het vuur laten inkoken en laten afkoelen.
3. Gebruik een schone kom – net als bij eiwit kunnen sporen vet het schuimen tegengaan.
4. Voeg een stabilisator toe – wijnsteenzuur, een beetje zuur of geleidelijk toegevoegde suiker helpt om steviger schuim te krijgen.
5. Klop grondig – een elektrische mixer is aan te raden, want het kan een paar minuten duren voordat je stijve pieken hebt.
6. Bak laag en langzaam – meringues worden meestal op een lage oventemperatuur gedroogd, zodat ze knapperig blijven.

Je kunt aquafaba een paar dagen in de koelkast bewaren of in porties invriezen voor later.

Betekenis voor de vegan keuken

Vóór aquafaba hadden vegan bakkers weinig mogelijkheden voor recepten die op opgeklopt eiwit draaien, zoals meringues en macarons. Aquafaba maakte veel van die recepten haalbaar met een goedkoop ingrediënt dat vroeger vaak werd weggegooid, en de ontdekking wordt vaak genoemd als voorbeeld van innovatie vanuit de community in de vegan keuken. Het wordt vaak aangeraden aan mensen die leren eieren te vervangen, een onderwerp dat aan bod komt in eierindustrie en vegan worden.

Zie ook

• Eivervangers
• Vegan bakken
• Eierindustrie
• Vegan worden