Seitan

Seitan ist ein Lebensmittel aus Weizengluten, dem wichtigsten Eiweiß des Weizens. Wenn man einen Teig aus Weizenmehl in Wasser auswäscht, wird die Stärke ausgespült, und zurück bleibt eine elastische Glutenmasse, die gewürzt und gegart werden kann. Die kompakte, bissfeste Textur von Seitan ähnelt Fleisch stärker als viele andere pflanzliche Proteinquellen, und er wird in der veganen und vegetarischen Küche häufig als Grundlage für Braten, Aufschnitt, Würstchen und Pfannengerichte verwendet.

Geschichte

Weizengluten wird in China seit vielen Jahrhunderten gegessen. Dort heißt es miàn jīn (面筋, etwa „Mehlsehne“ oder „Teigsehne“). Es wurde zu einer wichtigen Zutat der vegetarischen Küche chinesisch-buddhistischer Klöster, deren Mönche auf Fleisch verzichteten, und diente dazu, fleischähnliche Gerichte zuzubereiten. Die Tradition buddhistischer „Fleischimitate“ aus Gluten, Tofu und anderen Zutaten lebt in vegetarischen Restaurants in ganz Ost- und Südostasien fort.

Auch in Japan hat Weizengluten eine lange Geschichte; dort heißt es Fu. Frisch (Nama-Fu) und getrocknet (Yaki-Fu) wird es in der Tempelküche (Shōjin Ryōri), in Suppen und in Süßspeisen verwendet.

Der Name Seitan stammt aus dem Japanischen und wird meist mit der makrobiotischen Bewegung der Mitte des 20. Jahrhunderts in Verbindung gebracht, die den Begriff im Westen bekannt machte. Ab den 1960er- und 1970er-Jahren verbreitete er sich in Europa und Nordamerika über Naturkostläden und vegetarische Kochbücher.

Herstellung

Es gibt zwei Hauptmethoden, Seitan herzustellen.

Traditionelle Auswaschmethode

1. Aus Weizenmehl (meist proteinreichem Brotmehl) und Wasser wird ein fester Teig geknetet.
2. Der Teig ruht und wird dann wiederholt unter Wasser geknetet; das Wasser wird gewechselt, sobald es durch die Stärke milchig wird.
3. Wenn das Wasser fast klar bleibt, ist eine dehnbare Glutenmasse übrig.
4. Das Gluten wird gewürzt und gegart.

Das Waschwasser enthält Weizenstärke, die manche Köchinnen und Köche für andere Zwecke aufheben.

Methode mit Glutenpulver

Die meisten Hobbyköche und viele Hersteller verwenden heute Glutenpulver (Seitan-Fix, englisch vital wheat gluten), ein industriell hergestelltes Pulver aus konzentriertem Gluten. Es wird mit Flüssigkeit (oft Brühe) und Gewürzen vermischt, kurz geknetet und dann gegart. Häufig werden Zutaten wie Kichererbsenmehl, Bohnen, Tofu oder Hefeflocken (siehe Hefeflocken) hinzugefügt, um Textur und Geschmack anzupassen.

Garen

Rohes Gluten muss vor dem Verzehr gegart werden. Übliche Methoden sind:

• Köcheln in einer gewürzten Brühe, oft mit Sojasauce, Ingwer und Kombu.
• Dämpfen, in Alufolie oder ein Tuch gewickelt, was meist ein festeres, weniger schwammiges Ergebnis liefert.
• Backen, oft für Braten und Laibe.

Zu starkes Kochen bei hoher Hitze kann Seitan schwammig machen, daher wird meist sanftes Köcheln empfohlen.

Verwendung in der Küche

Gegarter Seitan lässt sich in Scheiben oder Würfel schneiden, zerzupfen oder hacken und ähnlich wie Fleisch verwenden. Typische Verwendungen sind:

• Pfannengerichte, Spieße und Eintöpfe
• Festtagsbraten und gefüllte Laibe (siehe vegane Feiertage und Feste)
• Pflanzliche Würstchen, Burger und Aufschnitt
• Panierte und gebratene Schnitzel
• Chinesisches Kao Fu, ein schwammiges, fermentiertes Gluten, in süßer Sojasauce geschmort

Viele pflanzliche Fleischalternativen aus dem Handel enthalten Weizengluten als wichtige Zutat für Struktur und Biss.

Nährwerte

Seitan ist besonders reich an Protein. Glutenpulver besteht in der Trockenmasse typischerweise zu etwa 75 % aus Protein, und fertiger Seitan enthält meist etwa 20–25 g Protein pro 100 g, wobei die Werte vom Rezept abhängen. In seiner reinen Form ist er fett- und kohlenhydratarm.

Weizenprotein enthält relativ wenig von der Aminosäure Lysin. Bei einer abwechslungsreichen Ernährung ist das kein Problem, denn Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Tofu und Tempeh sind gute Lysinquellen; manche Rezepte kombinieren Gluten deshalb mit Kichererbsenmehl oder Soja. Seitan aus dem Handel kann je nach Würzung viel Natrium enthalten.

Ernährungshinweise

Seitan ist nicht geeignet für Menschen mit Zöliakie, Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität oder Weizenallergie, da er fast vollständig aus Gluten besteht. Wer Gluten meidet, kann auf Alternativen wie Tofu, Tempeh, Hülsenfrüchte oder Produkte auf Soja- und Erbsenbasis zurückgreifen.

Siehe auch

• Tofu
• Tempeh
• Protein
• Essensplanung
• Vegane Feiertage und Feste