Pflanzenmilch

Pflanzenmilch (im Handel meist „Pflanzendrinks“) sind Getränke aus pflanzlichen Zutaten wie Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen oder Samen, die ähnlich wie Kuhmilch verwendet werden: in Getränken, im Müsli, beim Kochen und Backen. Sie sind ein Grundnahrungsmittel der veganen Ernährung und werden auch von Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie gewählt oder von denen, die sich Sorgen um die Milchindustrie oder die Umweltauswirkungen der Tierhaltung machen.

Geschichte

Pflanzenmilch ist nichts Neues. Sojamilch wird in China seit Jahrhunderten hergestellt, oft als Nebenprodukt der Tofu-Herstellung, und Mandelmilch war in der mittelalterlichen europäischen und nahöstlichen Küche weit verbreitet, unter anderem in religiösen Fastenzeiten, in denen tierische Produkte gemieden wurden. Kokosmilch ist seit Langem eine traditionelle Zutat der südostasiatischen, südasiatischen, pazifischen und karibischen Küche. Pflanzenmilch aus dem Handel verbreitete sich in westlichen Ländern ab dem späten 20. Jahrhundert deutlich, und vor allem Hafermilch wurde in den 2010er-Jahren rasant beliebter.

Herstellung

Die meisten Pflanzenmilchsorten werden hergestellt, indem die Grundzutat eingeweicht, mit Wasser gemahlen und anschließend abgeseiht wird. Bei Hafer- und Reismilch kommen oft Enzyme zum Einsatz, die Stärke in Zucker aufspalten und so einen natürlich süßen Geschmack ergeben. Produkte aus dem Handel enthalten häufig:

• Pflanzenöle für Cremigkeit
• Stabilisatoren und Emulgatoren gegen das Entmischen
• Zugesetzte Vitamine und Mineralstoffe (Anreicherung)
• Salz und manchmal Zucker oder Aromen

„Barista“-Varianten sind so rezeptiert, dass sie sich aufschäumen lassen und in heißem Kaffee nicht ausflocken.

Vergleich gängiger Sorten

Der Nährstoffgehalt schwankt stark zwischen Marken sowie zwischen gesüßten und ungesüßten Varianten. Die folgenden Werte sind Näherungswerte und nur als grobe Orientierung gedacht.

Zum Vergleich: Kuhmilch enthält typischerweise etwa 8 g Protein pro 250 ml. Soja- und Erbsenmilch kommen dem beim Proteingehalt unter den pflanzlichen Alternativen am nächsten.

Nährwerte und Anreicherung

Da Pflanzenmilch oft anstelle von Milchprodukten verwendet wird, ist ihre Anreicherung ernährungsphysiologisch wichtig. Viele Produkte aus dem Handel sind mit Calcium, Vitamin D und Vitamin B12 angereichert, manche auch mit Jod oder Riboflavin. Allerdings:

• Nicht alle Produkte sind angereichert, und die Mengen schwanken.
• In der Europäischen Union sind Bio-zertifizierte Produkte häufig nicht angereichert, weil die Bio-Vorschriften den Zusatz bestimmter Nährstoffe einschränken.
• Selbst gemachte Pflanzenmilch ist nicht angereichert.
• Calcium kann sich am Boden der Packung absetzen, daher solltest du sie gut schütteln.

Reismilch wird für kleine Kinder in der Regel nicht als Hauptmilch empfohlen, zum einen wegen des geringen Proteingehalts, zum anderen, weil Reis anorganisches Arsen enthalten kann. Gesundheitsbehörden mehrerer Länder raten, dass Pflanzenmilch außer angereicherter Sojamilch für Säuglinge und Kleinkinder als Hauptgetränk generell ungeeignet ist; Eltern sollten die Empfehlungen zu veganer Schwangerschaft und Kindern beachten.

Umweltauswirkungen

Die Forschung zeigt im Allgemeinen, dass Pflanzenmilch einen kleineren ökologischen Fußabdruck hat als Kuhmilch. Eine viel zitierte Studie von Joseph Poore und Thomas Nemecek aus dem Jahr 2018, veröffentlicht in Science, ergab, dass die Herstellung eines Glases Kuhmilch deutlich höhere Treibhausgasemissionen verursacht und mehr Land und Wasser verbraucht als Soja-, Hafer-, Reis- oder Mandelmilch. Vergleiche zwischen den Pflanzenmilchsorten sind komplizierter, da jede bei Wasserverbrauch, Landnutzung und Emissionen eigene Vor- und Nachteile hat und die Ergebnisse davon abhängen, wo und wie angebaut wird. Mehr Hintergrund findest du unter Veganismus und Klimawandel.

Kennzeichnung

Die Regeln zur Bezeichnung unterscheiden sich je nach Land. In der Europäischen Union bestätigte ein Urteil des Gerichtshofs der Europäischen Union von 2017, dass Begriffe wie „Milch“ grundsätzlich Erzeugnissen tierischen Ursprungs vorbehalten sind. Deshalb werden pflanzliche Produkte dort oft als „Drinks“ bezeichnet. Andere Rechtsordnungen haben andere Regeln.

Siehe auch

• Calcium
• Vitamin D
• Milchindustrie
• Veganer Käse
• Veganes Backen