Æggeerstatninger

Æggeerstatninger er ingredienser eller produkter, der bruges i stedet for æg i madlavning og bagning. I det veganske køkken gør de det muligt at lave traditionelle opskrifter på kager, småkager, pandekager, tærter og røræg uden æg. Folk med ægallergi bruger dem også. Fordi æg har flere forskellige funktioner i opskrifter, er der ikke én erstatning, der virker i alle tilfælde; det bedste valg afhænger af, hvad ægget gør i den enkelte ret.

Æggets funktioner i opskrifter

Æg har en række funktioner:

• Binding – holder ingredienserne sammen, som i burgere, frikadeller og småkager.
• Hævning – fanger luft og hjælper bagværk med at hæve, især når de piskes, som i lagkagebunde og marengs.
• Fugt – tilfører væske og fylde.
• Emulgering – hjælper fedt og vand med at blande sig, som i mayonnaise.
• Struktur og stivning – stivner under tilberedning, som i tærter, cremer og omeletter.
• Pensling – giver en blank overflade på butterdej og brød.

Som tommelfingerregel fungerer æggeerstatninger bedst i opskrifter med et til tre æg. Opskrifter, der bygger meget på æg, som souffléer, kan være sværere at tilpasse.

Almindelige erstatninger

Hørfrø-æg

Et hørfrø-æg laves ved at blande 1 spiseskefuld knuste hørfrø med omkring 3 spiseskefulde vand og lade det stå i nogle minutter, til det tykner til en gele. Det fungerer godt som bindemiddel i muffins, pandekager, småkager, brownies og grøntsagsburgere og giver en let nøddeagtig smag. Knuste hørfrø bidrager også med ALA-omega-3-fedtsyrer.

Chia-æg

Et chia-æg laves på samme måde med 1 spiseskefuld chiafrø (hele eller knuste) og omkring 3 spiseskefulde vand. Det bruges på samme måde som et hørfrø-æg, men hele frø kan være synlige i det færdige resultat.

Aquafaba

Aquafaba er kogevandet fra kikærter, ofte fra en dåse. Det kan piskes til faste toppe ligesom æggehvider og bruges til marengs, macarons, mousser og mayonnaise. En udbredt tommelfingerregel er omkring 3 spiseskefulde aquafaba til ét helt æg og omkring 2 spiseskefulde til én æggehvide. Nogle gange tilsættes vinsten for at stabilisere pisket aquafaba.

Silketofu

Blendet silketofu (omkring 60 g, eller en kvart cup, pr. æg) tilfører fugt og struktur til kompakte kager, brownies og tærter. Fast tofu, der smuldres og steges med gurkemeje, bruges meget til tofu-røræg.

Frugtpuréer

Moset banan eller æblemos (omkring 60 g, eller en kvart cup, pr. æg) tilfører fugt og lidt binding. De passer til muffins, hurtigt brød og pandekager, men banan giver en tydelig smag.

Kikærtemel

Kikærtemel (gram flour eller besan), blandet med vand, stivner ved tilberedning og kan bruges til omeletter, frittataer og tærter samt som bindemiddel.

Hævemidler

En kombination af natron og en syre som eddike eller citronsaft danner gas og hjælper kager med at hæve. Det bruges ofte i opskrifter, hvor æggene primært skal give luft.

Færdige produkter

Pulver til æggeerstatning, typisk baseret på stivelse og hævemidler, sælges bredt til bagning. Der findes også flydende produkter og pulvere, der kan bruges til røræg og tilberedes som æg, lavet af ingredienser som mungbønneprotein eller kikærter.

Oversigt over anvendelser

Æggesmag

Kala namak, også kendt som indisk sort salt, indeholder svovlforbindelser, der giver en smag og duft, som minder om æg. En knivspids tilsættes ofte til tofu-røræg, kikærteomeletter og vegansk æggesalat. Gurkemeje bruges ofte til at give en gul farve.

Pensling

Til pensling af butterdej og brød kan man pensle med plantedrik, plantedrik blandet med lidt olie eller ahornsirup, eller aquafaba før bagning.

Baggrund

Interessen for æggeerstatninger er vokset i takt med veganismen og bekymringen for ægindustrien. Flere teknikker gennemgås i vegansk bagning.

Se også

• Aquafaba
• Vegansk bagning
• Tofu
• Skjulte animalske ingredienser